Для приготовления блинчиков половину (по рецептуре) цельного молока нагревают до 50° С, помещают в взбивальную машину, вносят сырые яйца, растопленный жир, соль, сахар-песок. После взбивания засыпают муку и взбивают до получения теста однородной консистенции. Затем доливают остальное молоко по норме, воду и снова взбивают. Полученное тесто загружают в приемный бункер вращающейся жаровни с газовым или электрическим обогревом или динамические сковороды.

Для приготовления мясного фарша говяжье и свиное мясо вместе с сырым луком пропускают через волчок и обжаривают до готовности. После этого помещают в смеситель, добавляют поваренную соль, перец и бульон, хорошо перемешивают и используют для фарширования блинчиков.

Творог пропускают через волчок, помещают в смеситель, добавляют сырые яйца, сахар, поваренную соль, ванилин и перемешивают до однородной консистенции. При использовании нежирного творога к фаршу добавляют масло в количестве 10% от массы творога, уменьшая соответственно норму закладки творога.

Для заполнения блинчиков мясной или творожный фарш помещают на край поверхности блинчика, заворачивают края, придавая изделию форму прямоугольника.

Завернутые блинчики с фаршем обжаривают с двух сторон в разогретом жире, укладывают плотно в формы или лоточки, охлаждают и замораживают.

На порцию расходуют два блинчика по 55-57 г и фарша мясного 65-67 г, а творожного - 68-70 г. На обжарку завернутых блинчиков в пересчете на 1 г изделий расходуется 29,7 кг жира.

Порция блинчиков должна весить с мясным и творожным фаршем 160 г.

Блинчики с мясным фаршем должны содержать не менее 4,5% жира, 0,5-1,1% поваренной соли, а блинчики с творогом - не менее 5% жира, 0,5-1,0% поваренной соли и иметь общую кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,3%.

Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т быстрозамороженных готовых блинчиков с мясным и творожным фаршем приведен в табл. 49.

Таблица 49

Сырье	Расход (в кг) на приготовление 1 т блинчиков
	с мясом (особых)	с творогом (диетических)
Говядина	220,0	-
Свинина обрезная	260,9	-
Творог жирный свежий	-	375,0
Мука пшеничная	377,8	377,8
Яйцо, шт	1563	2188
Молоко цельное	609,0	609,0
Сахар-песок	9,3	46,8
Масло сливочное	59,6	44,6
Лук репчатый	110,9	-
Перец черный молотый	0,4	-
Соль поваренная	10,9	5,9
Ванилин	-	0,125
Бульон	43,75	-
Вода	10,8	10,8
Масса блинчиков
до обжарки	1144	1144
после обжарки	1000	1000