Развернутая классификация масс, а также простых и сложных кондитерских изделий приведена в таблице 1.
В верхней части таблицы приведена структура масс или коллоных тел, образуемых сахаром. Ниже приведено наименование масс, в которых сахар образует одно и то же коллоидное тело. Твердым раствором, т. е. аморфным сахаром, являются шесть кондитерских масс: карамельная, молочная карамельная, тянутая карамельная, литая ирисная, карамельная для халвы и грильяжная.
Изделие может состоять из одной или нескольких масс. Изделие, состоящее из одной массы, будем называть простым. Изделие из нескольких масс является сложным. В таблице имеется графа «Виды изделий», в ней указаны простые и сложные изделия.
В графе «Наименование изделий» указано, какие изделия относятся к простым (например, леденцовая карамель, литой ирис, фруктовый сахар, конфеты «Старт» и т. п.). Кроме того, цифрой указана доля массы, из которой состоит это изделие. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы. Шоколадные пустотелые фигуры, хотя и очень трудоемкие и сложные в изготовлении, относятся к простым изделиям и состоят лишь из одной шоколадной массы. Таким образом, для производства простых изделий нужно иметь только одну массу.
Карамель фруктово-ягодная, глазированные конфеты «Василек», конфеты «Ассорти» и т. п. представляют собой сложные изделия. Для этих изделий цифрами показываются доли масс, из которых состоит изделие. Так, карамель фруктово-ягодная состоит на 2/3 из карамельной массы и на 1/3 из фруктово-ягодной начинки. Таким образом, мы знаем не только наименование масс, их структуру, но и те доли, в которых они требуются для изделий. Эти доли надо знать для организации производства и расчета рецептур. Такая классификация позволяет иметь нужную информацию об изделии.
В таблице приведены лишь примеры состава некоторых простых и сложных кондитерских изделий.
Каждую массу можно приготовить разного состава, например фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы, яблок и т. д. Кроме того, изделия можно получать различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.
Таблица 1. Классификация масс и кондитерских изделий
| Виды изделий | Структура масс | Кондитерская масса, содержащая сахар в виде | |||||||||||||||||||||
| твердого раствора | мелких кристаллов в насыщенном растворе | органозолей | органозолей, переходящих в гель | ||||||||||||||||||||
| Наименование масс | караме-льная | молочная карамельная | тянутая карамельная | литая ирисная | карамельная для халвы | грильяжная | помадная обыкновенная | помадная молочная | помадная крем-брюле | кристал-лическая ирисная | молочная «Старт» | ликерная | молочная ликерная | фруктово-ягодная начинка | медовая начинка | ликерная начинка | мармеладная | масса для пата | желейная мармеладная | фруктовая | желейная с модифици-рованным крахмалом | масса для рахат-лукума | |
| Наименование изделий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Простые | Леденцовая карамель | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Литой ирис |
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Фруктовый сахар |
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Конфеты молочно-помадные («Старт») |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Мармелад фруктовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
| Пастила бело-розовая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Шоколад пустотелый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сложные | Карамель фруктово-ягодная | 2/3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1/3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение
Виды изделий | Структура масс | Кондитерская масса, содержащая сахар в виде | |||||||||||||||||
геля пены | суспензий | составной части эмульсий | составной части теста | ||||||||||||||||
Наименование масс | масса для пастилы | зефирная масса | масса для суфле | шоко-ладная | глазурь шоколадная | ореховая пралине | ореховая марци-пановая | масляно-сахарная | эмульсия для печенья | крем заварной | крем сливочный | крем безе | затяжное | сахарное | сдобное | вафельное | пряничное | бисквитное | |
| Наименование изделий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Простые | Леденцовая карамель |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Литой ирис |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Фруктовый сахар |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Конфеты молочно-помадные («Старт») |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Мармелад фруктовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Пастила бело-розовая | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Шоколад пустотелый |
|
|
| 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сложные | Карамель фруктово-ягодная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|