Чтобы получить мясо птицы хорошего качества, надо правильно произвести убой птицы, качественно обработать тушки, что позволит получить хорошее мясо и организовать его длительное хранение. Срок голодания перед убоем, или «просидка», должен составлять: для кур, индеек и цесарок - 10-12 ч, уток и гусей - 18 ч. Если птицу забивать без «просидки», то мясо в области брюшной полости может приобрести зеленый оттенок из-за разложения оставшегося в пищеварительном тракте корма. Для более полной и быстрой очистки желудочно-кишечного тракта птице во время «просидки» вместо питьевой воды дают 2%-ный водный раствор глауберовой соли: курице - 80 г, утке - 120, гусю и индейке - 300 г. Срок хранения тушек птицы, получавшей слабительное через 6 ч после последнего кормления, увеличивается более чем в 2 раза.
При убое птицы необходимо обеспечить полное обескровливание тушки, так как оставшаяся кровь создает плохой товарный вид мяса и приводит к его порче при хранении. В приусадебном хозяйстве птицу чаще забивают простым крестьянским способом - отрубают голову, после чего кровь полностью вытекает. Продолжительность обескровливания кур - 2 мин, других видов птицы - 3 мин. Выход крови за это время составляет не менее 4-4,5% живой массы.
Надо помнить, что качество тушки зависит не только от упитанности птицы, но и от обработки после убоя. Порывы кожи, царапины, пеньки пера - все это значительно снижает вид и качество тушек, портит их товарный вид.
Очень важный прием после убоя птицы - ощипка пера. Индеек и кур надо ощипывать немедленно после убоя, пока тушки еще не остыли. Гусей и уток, наоборот, ощипывают после 2-часового охлаждения. Некоторые птицеводы перед ощипыванием пера ошпаривают тушку, погружая ее в горячую воду. Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды. Необходимо знать, что температура воды при ошпарке тушек должна быть не выше 54°С, а время погружения для кур и цыплят - 20 с, индеек, уток и гусей - 30-40 с. Если тушки передержать в горячей воде с повышенной температурой (70-80°С), то после охлаждения они будут красного цвета без товарного и кулинарного качества. При более низкой температуре они становятся синими, что еще больше обесценивает тушки птицы.
Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивая сразу по несколько перьев в направлении, обратном их естественному росту. Ощипывать лучше всего на большом листе бумаги, так будет легче убрать перья и пух. После обескровливания и ощипывания тушки кладут на воздухе под навесом для охлаждения, которое вызывает уплотнение подкожного жира и предупреждает разрывы кожи у хорошо откормленной птицы.
После снятия оперения проводят полупотрошение или полное потрошение тушек. При полупотрошении сначала делают кольцевой разрез вокруг клоаки, затем разрезают брюшную стенку в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина этого разреза у кур и цыплят - 3-5 см, а уток и гусей - 10 см.
После этого извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец кишки от желудка. Надо отметить, что такой способ разделки тушек не обеспечивает их сохранность длительное время. В связи с этим лучше полностью потрошить тушки. В этом случае у них отделяют ноги, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости до киля грудной кости, вынимают кишечник, а также все внутренние органы. Отделяют сердце, желчный пузырь от печени; мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой, с желудка кур и индеек снимают внутреннюю оболочку (кутикулу), затем последовательно отделяют голову по 2-й шейный позвонок, трахею и пищевод с зобом, легкие, почки, шею у ее основания.
Далее тушки формуют. У кур и индеек конечности сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам, а голову и шею подвертывают набок к спине. У тушек водоплавающей птицы крылья и ноги вывертывают в суставах и закладывают за спину, голову с шеей подвертывают набок к спине. Сформованные тушки размещают для остывания в помещении с температурой воздуха не выше 4°С.
У птицы очень высокий выход мяса, превышающий показатели других видов животных. Так, выход мяса полупотрошеных цыплят, кур, утят, уток и индеек составляет 80%, гусей - 77,8%. У потрошеных кур, уток и индеек он достигает более 60%, а у цыплят, утят и гусей - 57%. Таким образом, можно сказать, что правильная разделка и обработка туш забитых животных - залог получения мяса высокого качества, которое можно использовать на самые различные цели.