Фрикадельки мясные замороженные наименований: Киевские и Останкинские.
Для их приготовления в качестве сырья используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо - говяжье, жир-сырец говяжий, обрезь свиного шпика или жирной свинины, лук репчатый, молоко сухое или свежее. яйцо куриное свежее или меланж, сухарную муку панировочную, поваренную соль и черный молотый перец.
Мясной фарш для фрикаделек готовят почти так же, как и для мясных пельменей.
Для штамповки (формовки) фрикаделек на некоторых мясоперерабатывающих комбинатах используют машины для формовки котлет (системы Еленичева), в которых вместо котлетных формующих барабанов установлены металлические барабаны с формами для фрикаделек. Производительность таких машин по выпуску фрикаделек составляет 1000 кг/ч.
После формовки фрикадельки на металлических листах помещают в этажерочные тележки и направляют на быстрое замораживание. Замороженные фрикадельки расфасовывают на фасовочных аппаратах или вручную в картонные коробки по 300, 350 или 500 г. Масса коробок с фрикадельками может колебаться в пределах 7 г, но при взвешивании десяти коробок не должно быть отклонений в массе нетто в меньшую сторону.
Таблица 56
| Сырье | Содержание подготовленного сырья на 100 кг фрикаделек, кг | |
| Киевских | Останкинских | |
| Мясо жилованное |
|
|
| говяжье I сорта | 38 | 76 |
| свиное полужирное | 15 | - |
| Жир-сырец говяжий | - | 5 |
| Обрезки свиного шпика или жирной свинины | - | 3 |
| Щековина свиная или свиная обрезь | 27 | - |
| Лук репчатый свежий очищенный | 6 | 16 |
| Молоко сухое | 2 | - |
| Яйца куриные свежие или меланж | 3 | - |
| Сухарная панировочная мука | 9 | - |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,05 |
| Соль поваренная | 2 | 2 |
| Вода питьевая | 15 | 15 |
| Всего сырья | 117,1 | 117,05 |
Для предприятий общественного питания замороженные фрикадельки россыпью упаковывают в картонные коробки или ящики массой (нетто) до 20 кг.
Фрикадельки, так же как и пельмени, расфасованные в коробки, упаковывают в пачки или короба по 20 шт.
Фрикадельки мясные замороженные изготовляют по рецептуре, приведенной в табл. 56.
Фрикадельки имеют шарообразную, удлиненную форму или форму полусферы и весят 7-9 г. Фрикадельки, слипшиеся в комки или деформированные, не подлежат реализации.
В вареном виде фрикадельки должны иметь приятный вкус и аромат и быть сочными.