Содержание золы в какаовелле до 6,5%, содержание калия - 2000 мг на 100 г воздушно-сухой какаовеллы.

Витамины содержатся в ядре, какаовелле, ростке высушенных какао-бобов (по Антенер, табл. 15).

Таблица 15

Ароматические вещества какао-бобов играют большую роль в создании специфического аромата какаопродуктов и шоколада.

Исследования последних лет с применением методов инфракрасной спектроскопии, масс-спектрометрии, газовой хроматографии и других позволили выделить и идентифицировать летучие и нелетучие соединения, которые создают в шоколаде свойственный ему аромат. В настоящее время известно около 300 таких соединений (линалоол, спирты, альдегиды, кетоны, кислоты, эфиры, амины и т. п.).

Получение высококачественного шоколада с характерным специфическим ароматом обусловливается протеканием биохимических и химических процессов при ферментации какао-бобов на плантациях и термической обработке на предприятиях. Во время этих процессов преобразуются содержащиеся в сырых какао-бобах вещества и появляются новые соединения, влияющие на вкусовые и ароматические свойства готового шоколада. Это в основном сахара, аминокислоты и флавоноиды. После нагревания этих соединений появляется ясно выраженный шоколадный запах.