Какао-бобы являются семенами какао-дерева Theobroma cacao L., произрастающего в тропической части Америки и Африки и в небольших количествах на островах Индийского и Тихого океанов (страны Азии и Океании). В мире имеется 28 районов, производящих какао-бобы, из них около 10 находятся в Африке (Гана, Берег Слоновой Кости, Камерун, Нигерия, Того, Ангола, Сан-Томе и Принсипи и др.).

Из стран Северной, Центральной и Южной Америки какао-бобы производят Бразилия, Венесуэла, Перу, Эквадор, Тринидад и Тобаго, Куба, Гренада и др. Из стран Азии и Океании в сравнительно небольших количествах производят какао-бобы Папуа Новая Гвинея, Западное Самоа, Шри Ланка, Индонезия, Филиппины и др.

По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия, Камерун, Эквадор, Байя, Тринидад и др.).

Какао-бобы по своим качественным признакам подразделяются на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат. Ко второй группе относятся все африканские сорта и американские сорта Байя и Пара.

Какао-дерево - вечнозеленое растение, произрастает на достаточно плодородных влажных почвах в условиях теплого и влажного климата, под защитой других растений, предохраняющих его от сильных ветров и прямых солнечных лучей.

Оптимальные условия произрастания и развития какао-дерева - среднегодовая температура 26-27°С, годовое количество осадков не менее 1000 мм, относительная влажность воздуха 70-80%.

В нашей стране какао-деревья в количестве нескольких десятков произрастают только в оранжерейных условиях на Гагринском опорном пункте Главного ботанического сада Академии Наук.

Какао-дерево достигает 15 м высоты, начинает плодоносить через 3-5 лет. Плоды располагаются по стволу и крупным ветвям. По форме они похожи на огурец (рис. 31). Длина их 25 см, диаметр 10 см, окраска преимущественно желто-зеленая, золотистая или оранжевая.

Рис. 31. Плод какао в разрезе: а - продольный, б - поперечный.

Плод какао состоит из оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой раположены пятью продольными рядами 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см.

Боб состоит из четырех частей: твердого ядра, образованного двумя семядолями; двухлепесткового зародыша (ростка); нежной эндоспермы (серебристой пленки); твердой оболочки - какаовеллы (в среднем 12%).

Какао-бобы свежесобранных плодов, освобожденные от мякоти, не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка. Они не содержат почти никаких ароматических веществ, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску (белую, желтовато-белую, фиолетовую, серую). С целью улучшения вкуса и аромата какао-бобов и лучшего освобождения от мякоти их подвергают на плантациях ферментации и сушке. В процессе ферментации происходит изменение ряда составных частей какао-бобов с образованием новых химических соединений, что обусловливает появление и развитие специфического вкуса, аромата и цвета.