При отборе проб и проведении определения микробиологических показателей быстрозамороженных кулинарных изделий и полуфабрикатов необходимо руководствоваться ГОСТом "Методы бактериологического исследования".

Пробы отбирают стерильной ложкой, ножом или пинцетом в стерильную и предварительно взвешенную стеклянную банку с крышкой емкостью, в 2,5-3 раза большей массы пробы.

Для анализа мяса в мелких кусках, в виде фарша и овощей пробу отбирают массой около 100 г из тары или с разделочных столов. От мяса в больших кусках и от рыбного филе пробу отбирают в виде срезов с поверхности размером 2X2 см.

От зелени петрушки и укропа, сухих порошковых продуктов, теста и пр. пробу отбирают в количестве 10 г, а от специй 1-2 г.

Пробы мясных и овощных изделий после тепловой обработки отбирают в количестве 100 г непосредственно из жаровень и варочных котлов. От мясных и рыбных изделий, приготовленных с гарнирами или соусами, пробу берут и исследуют от каждого компонента блюда отдельно.

Пробы для анализа от быстрозамороженных изделий (обеденных блюд) в упаковке отбирают после частичной дефростации (не более часа при комнатной температуре). Пробы в банках взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г и массу пробы определяют по разности между массой банки с образцом и пустой банки.

Изделия с начинкой (блинчики, голубцы и др.) разрезают на кусочки стерильными ножницами непосредственно в банке и начинку равномерно размешивают. После взвешивания банки с пробой в нее добавляют стерильную воду в количестве, равном массе пробы (1:1), и взбалтывают 5 мин. Для изделий густой консистенции (пюре, каши и т.д.) воды берут в 2-3 раза больше.

Общее количество микроорганизмов подсчитывают в посевах на мясопептонном агаре после выдерживания при 24° С в течение 96 ч или при 30° С 79 ч.

Титр бактерий группы кишечной палочки определяют на среде Кесслера при 37° С после 48 ч с последующим пересевом на среду Эндо.

Наличие протея определяют по методу Щукевича (на скошенном мясопептонном агаре при 37° С через 24 ч).

Смывы с аппаратуры, оборудования и крупного инвентаря делают с помощью стерильного ватного тампона с площади 25 см² по трафарету.

Смывы с мелкого инвентаря (ножей, ложек и др.) берут со всей поверхности, соприкасающейся с продуктом. Ватный тампон смачивают в пробирке со стерильной водой (10 мл) и после смыва помещают в ту же пробирку. Смывы с рук также делают с помощью стерильных ватных тампонов. Для определения общего количества бактерий из пробирки с тампоном после взбалтывания и разведения делают высев на мясопептонный агар, а для учета бактерий группы кишечной палочки- на среду Кесслера.

Степень обсемененности оборудования и инвентаря рассчитывают на 1 см² поверхности по формуле:

где К - количество колоний, выросших на чашке Петри;

В - количество смывной воды, мл;

Р - степень разведения смывной воды (обычно 10);

П - исследуемая площадь (площадь трафарета), см².

Смывы проводят 1-2 раза в месяц до начала работы цеха.

Анализ воздуха делают в процессе работы. Для этого чашки Петри с сусловым агаром открывают на 5 мин и затем выдерживают при комнатной температуре до 7 суток.

При правильном ведении технологического процесса производства, хорошо организованной мойке и дезинфекции и стерилизации оборудования на 1 см² поверхности не должно быть более 100 микробов, а бактерий группы кишечной палочки не должно содержаться.