Перечисленные выше студнеобразователи, применяемые в кондитерской промышленности, являются высокомолекулярными углеводами, построенными из остатков моносахаров или их производных, и, как указывалось, являются продуктами, получаемыми из наземных или подводных растений (водорослей).
Желатин - студнеобразователь животного происхождения, состоит из длинных цепей аминокислот, соединенных пептидными связями, является продуктом переработки коллагена - основного белкового вещества соединительной ткани животных (костей, сухожилий, хрящей и кожи).
Желатин нерастворим в органических растворителях. В холодной воде, при комнатной температуре набухает с 10-15-кратным количеством воды, постепенно образуя студень. В горячей воде легко растворим. Желатиновые растворы теряют способность к студнеобразованию при нагревании в кислых и щелочных средах. Желатин образует студни как водные, так и сахарно-водные: слабые - начиная с 1%, а достаточно прочные кондитерские - с 8%. Студни желатина в 5-8 раз слабее агаровых и пектиновых и подвержены быстрому синерезису (старению).
В кондитерской промышленности нашей страны желатин применяется редко. В зарубежной практике желатин применяют в качестве антикристаллизатора при производстве помадных конфет и при изготовлении изделий, именуемых маршмелоу, близких по структуре к нашему зефиру (маршмелоу вырабатывается без применения фруктового пюре).