Замороженное фруктовое пюре с сахаром служит хорошим сырьем для производства мороженого, пастилы, повидла, мармелада, киселей, начинок для пирогов, а также может быть использовано как десерт.
Замороженное пюре с сахаром приготовляют из культурных и дикорастущих плодов и овощей: яблок, груш, айвы, кизила, земляники, клубники, малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, брусники, клюквы, рябины, мандаринов, апельсинов, лимонов, а также из дынь, арбузов, кабачков, тыквы и др.
Для приготовления пюре используют свежие зрелые плоды и овощи, быстро доставленные на переработку. Не следует использовать плоды, пораженные сельскохозяйственными вредителями или болезнями, а также недозрелые или перезрелые. Замороженное пюре приготовляют из одного вида плодов, ягод или овощей.
Сырье, поступающее на переработку, сортируют, удаляют непригодные экземпляры, отделяют листья, плодоножки, чашелистики, веточки и пр. Все отобранное, доброкачественное сырье тщательно промывают чистой холодной проточной водой при помощи моечных машин. После удаления с плодов влаги на сетчатом конвейере или стеллажах их подвергают дополнительной инспекции.
Затем нежные плоды (земляника, абрикосы, вишня и др.) протирают в сыром виде, а яблоки, груши и другие плоды с твердой плодовой тканью предварительно шпарят паром при давлении 0,5-1 ат. Шпарить плоды водой не рекомендуется, так как при этом сырье разжижается и увеличиваются потери растворимых веществ.
Шпарка, особенно семечковых плодов, необходима для размягчения плодовой мякоти, а также для разрушения (инактивации) ферментов, вызывающих потемнение плодовой ткани.
Длительность процесса обработки плодов паром в зависимости от вида и сорта плодов, а также конструкции шпарочного устройства не превышает 20-25 мин для семечковых и 10-15 мин для косточковых плодов.
При шпарке следят за тем, чтобы плодовая масса не разжижалась образовавшимся конденсатом. Для предотвращения этого следует обеспечивать равномерное поступление пара и распределение его но всей толще загруженных плодов.
Шпарку заканчивают, когда плоды становятся мягкими, но не теряют своей формы. Плоды должны быть прошпарены равномерно и правильно, так как при недостаточной шпарке увеличиваются отходы (потери) в процессе протирки и изменяется цвет пюре в процессе его приготовления. Из перешпаренного сырья получается водянистое и плохо желирующее пюре вследствие расщепления пектина.
Шпарку плодов иногда заменяют предварительным замораживанием с последующим размораживанием перед протиркой. В этом случае пюре из семечковых плодов получается более темным. Обработка плодов методом предварительного замораживания может быть рекомендована в случае необходимости использования семян или косточек как семенного материала.
Для шпарки плодов применяют закрытые шпарители периодического действия, шнековые непрерывного действия (дигестеры), ленточные непрерывного действия различной производительности.
Яблоки, черную смородину, клюкву, бруснику протирают на протирочных машинах с ситами, диаметр отверстий которых равен 2 мм. Для протирки черной смородины необходимы протирочные сита из нержавеющей стали.
Сливы, вишни, абрикосы протирают на косточковых протирочных машинах типа КП с проволочными бичами и ситами, с диаметром отверстий 2 мм.
Для обеспечения однородности протертой массы рекомендуется протирать ее вторично через протирочную машину типа Финишер с диаметром отверстий сита 0,75-0,8 мм. Протертая масса должна быть однородной без примеси частиц кожицы, семян или уплотненных комочков мякоти.
В соответствии с действующими техническими условиями плодовое пюре, приготовленное для замораживания (до внесения в него сахарного песка), должно содержать сухих веществ (по рефрактометру): яблочное, айвовое, персиковое, сливовое, малиновое, ежевичное, черносмородинное и грушевое (культурных сортов) 10%, абрикосовое и вишневое 12%, кизиловое и черешневое 13%, клубничное, земляничное, черничное, клюквенное, брусничное, голубичное и красносмородиновое 8%. Солей олова (в пересчете на олово) допускается не более 100 мл на 1 кг продукта и солей меди (в пересчете на медь) 5 мг, солей свинца не допускается. Количество песка (без хруста на зубах) допускается не более 0,005 мг.
В целях сохранения качества фруктовое пюре замораживают с сахарным песком.
Фруктовая масса из протирочной машины поступает в смесительную ванну из антикоррозионного металла или деревянную с некорродирующим покрытием. Сахарный песок в протертую массу добавляют из расчета: одна часть сахара на три части пюре.
Пюре с сахаром хорошо перемешивают механической мешалкой или вручную деревянными мешалками (на небольших предприятиях) и насосом подают в дозировочно-фасовочные машины для расфасовки в тару. Пюре с сахаром лучше замораживать в мелкой расфасовке (стеклянные банки, картонные коробки с паронепроницаемым упаковочным материалом).
Во избежание срыва крышек в процессе замораживания пюре надо стеклянную тару заполнять продуктом только на 90% ее емкости. На банки сразу же наклеивают этикетки с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, его сортности, массы, даты изготовления и номера технических условий. Кроме того, на этикетках делают надпись: «Хранить при температуре -18° С», а также рекомендации по использованию продукта в домашних условиях. При изготовлении пюре из цитрусовых плодов к нему добавляют до 3% протертой кожицы плодов.
Пюре с сахаром, предназначенное для дальнейшей переработки, можно расфасовывать в 3 и 10-литровые стеклянные бутыли.
Хорошей упаковкой для фруктового пюре являются полиэтиленовые пакеты емкостью до 10 кг, которые позволяют замораживать пюре в скороморозильных аппаратах в металлических противнях прямоугольной формы в виде брикетов с последующей упаковкой их в картонные контейнеры или деревянные ящики. Иногда на холодильниках фруктовое пюре замораживают в бочках емкостью не более 50 кг.
Иногда пюре с сахаром смешивают непосредственно в бочках перед замораживанием. Пюре, так же как плоды и овощи, желательно замораживать при низких температурах и в мелкой таре. Качество быстрозамороженного фруктового пюре с сахаром при хранении в течение 12 месяцев при -18° С хорошо сохраняется.