Икра - ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность. Особенно высоко ценятся икорные товары из осетровых и дальневосточных лососевых рыб. Хорошими потребительскими свойствами обладает икра частиковых, многих океанических рыб, беспозвоночных.
Икра находится в особом органе самок рыб - ястыке. Основой ястыка является эластичная оболочка и рыхлая соединительная ткань, в которую погружены икринки и отложения жира. У созревших ястыков оболочка и соединительная ткань легко отделяются от икринок. Икринка состоит из оболочки, полужидкой желточной массы (протоплазмы) и зародышевого ядра (глазка). Протоплазма представляет собой коллоидный раствор белков, в котором распределены капли жира и пигменты, формирующие цвет икры. У осетровых рыб икра имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых - оранжево-красный, у других - в основном серовато-желтый. По размерам наиболее крупной является икра лососевых (4-7 мм), икра осетровых мельче (2-5 мм), самая мелкая - икра частиковых (1-1,5 мм).
Икра является ценным источником полноценных белков, лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов A, D, РР, С, группы В и других, макро- и микроэлементов.
Классифицируют икорные товары по виду сырья (икра осетровых, лососевых и прочих рыб), по способу обработки (зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.) и способу упаковки (баночная, бочоночная).
По способу обработки наиболее распространена икра зернистая. Ястыки со зрелой икрой пробивают вручную через сита-грохоты. Отделенные икринки сортируют, промывают холодной водой, подвергают сухому или мокрому посолу и вводят консерванты-антисептики (уротропин, сорбиновую кислоту, буру и др.). После стекания рассола икру расфасовывают или дополнительно пастеризуют, стерилизуют. Зернистая икра прочих рыб называется пробойной. Ястычную икру вырабатывают из свежих или мороженых ястыков, которые промывают, подвергают посолу с добавлением антисептиков. Соленую ястычную икру вялят, сушат, коптят.
Икра осетровых рыб. Из икры осетровых рыб (черная икра) вырабатывают зернистую, паюсную, ястычную.
Икру зернистую баночную готовят из свежей икры-сырца. Ее фасуют в банки из белой жести. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов с содержанием соли 3,5-5 %.
Икру зернистую бочоночную вырабатывают по той же технологии, но без добавления антисептиков с содержанием соли 6-10 % Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Икру зернистую пастеризованную изготовляют из свежего зерна или баночной икры 1-го и 2-го сортов. Икру фасуют в стеклянные баночки, герметически упаковывают и пастеризуют при температуре 60 °С. Содержание соли 3-5 %, на сорта она не делится.
Вырабатывают также икру зернистую малосоленую отборную из крупного зерна осетровых с содержанием соли 2,5-3,5 %.
Икру паюсную вырабатывают из свежего зерна со слабой оболочкой. Просолившуюся икру помещают в холщовые мешочки и прессуют для отделения тузлука и плотно упаковывают в дубовые бочки, стеклянные баночки с крышками из белой жести. Выпускается высшего, 1-го и 2-го сортов с содержанием соли 4,5-7 %.
Ястычную икру вырабатывают ограниченно.
Икра дальневосточных лососевых рыб. Вырабатывают икру зернистую и ястычную. Зернистую баночную икру готовят из свежего зерна и фасуют в металлические лакированные или стеклянные банки. Выпускается 1-го и 2-го сортов с содержанием соли 4-7 %.
Икру зернистую бочоночную готовят по той же технологии из свежего, но менее качественного сырья. Упаковывают икру в новые заливные бочки вместимостью до 50 л. Подразделяют икру на 1-й и 2-й сорта.
Икра ястычная также вырабатывается ограниченно.
Икру прочих рыб вырабатывают чаще из ястыков частиковых, тресковых, сельдевых, океанических рыб. По технологии пробойной выпускают икру нескольких видов: пробойная соленая, пастеризованная, стерилизованная и деликатесная (последние два вида изготавливаются с добавлением растительного масла, пряностей или их экстрактов).
По технологии ястычной вырабатывают икру ястычную соленую, в том числе галаган (из икры судака и окуня) и тараму (из икры воблы и тарани); солено-копченую, солено-вяленую (из ястыков кефали, лобана, нототении и др.), сушеную.
Выпускают также икру мороженую - несоленый полуфабрикат, получаемый замораживанием ястыков или пробойной икры в виде блоков или брикетов.
Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.
К новому виду икорных товаров относят белковую зернистую икру. По органолептическим свойствам она сходна с икрой осетровых. Основными компонентами икры являются молочный белок, желатин, растительные масла, витамины и другие натуральные продукты.
Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. Стандартами нормируется содержание соли, антисептиков, для зернистой икры и паюсной - аммиака, олова, влаги (для паюсной).
Недопустимыми дефектами являются скисание, запах и привкус металла, нефтепродуктов, отстой, плесень, хруст, резини-стость, излишняя соленость, сильно выраженные посторонние привкусы и запахи.
Упаковывают икру осетровую зернистую баночную в новые деревянные бочки; паюсную и пастеризованную - в деревянные ящики; фасованную икру лососевых и прочих рыб - в деревянные и картонные ящики с использованием упаковочных материалов, обеспечивающих сохраняемость икры как особо скоропортящегося продукта. Банки с осетровой икрой зашивают в бязевые мешки по 2-4 шт. В бочки с баночной зернистой икрой набивают мелкий лед.
Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2...-8 °С и относительности влажности воздуха 70-90 %, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре -18...-20 °С. Продолжительность хранения икры 2-12 мес, икры отборной зернистой и деликатесной - до 15 дней.
В магазинах икру хранят при температуре 0-5 °С в течение следующих сроков (в днях, не более): икру осетровую зернистую - 3, остальные виды - до 10.