Очень важно знать, как подготовить продукт для копчения потому, что многие говорят — вот устроил коптилку, коптил, а псе равно ничего путного не вышло. Это происходит от того, что продукт который коптили, не был приготовлен как следует, и потому-то и товар получается не такой, какой нужно.
Вот и посмотрим, что советуют знатоки дела делать перед копчением.
Т.Спасская рекомендует свой способ солки окороков, способ испытанный, верный, хороший. Берут на 2,5 пуда мяса 5 фунтов обыкновенной поваренной соли, 3 лота селитры и 1/4 фунта сахарного песку. Соль, селитру и песок варят в ведре воды, и когда рассол совершенно остынет, выливают в бочку с мясом. Получается хорошая ветчина.
Из бычьего мяса для копчения идут грудь и бока, которые солят перед копчением две недели.
Из свиного мяса для копчения идут спина, рёбра, полость, ноги и лопатки. Хорошее соление свиного мяса такое: куски мяса натирают солью с селитрой (на один фунт соли берут 1/2 лота селитры), складывают рядом в кадку и каждый день обливают пять-шесть раз рассолом, который стекает с мяса на дно кадки или лоханки.
Через каждые два дня куски мяса перекладывают так, чтобы нижние куски очутились бы наверху, а верхние внизу. Сало просолится через три недели, ноги и лопатки — через четыре недели, а всё другое через неделю-полторы уже может идти в копчение.
Когда мясо просолится, то его, прежде чем пускать в копчение, вешают в прохладное место, где его будет обдувать сквозной ветер дня два-три.
Когда мясо просушится, его обсыпают отрубями или грубой мукой и тогда уже коптят от двух до трех недель.
Смотрят, чтобы мухи на садились на мясо. А то снесут они яйца в мясо, и из этих яиц выведутся черви, которые и портят мясо.
Готовность копченого мяса можно узнать по светло-коричневому цвету мяса, и по приятному запаху, каким будет пахнуть мясо, которое вдоволь прокоптилось. Перекоптить не годится, так как тогда мясо делается жестким на зубах и не идёт впрок человеку.
Языки можно коптить неделю. Сало можно коптить и свежим, лишь протереть хорошенько перед копчением солью.
Телятину можно также коптить, но перед копчением обязательно продержать недели две в рассоле; также делают и с бараниной.
Птицу (гусей, уток, кур) можно коптить неделю.
Что касается рыбы, то знаток рыбы т.Бородин советует такой способ. Мелкую сельдь и прочую мелкую рыбу коптят в цельном виде, связывают хвосты пряжей или мочалом или нанизывают на лучинки, протыкая глаза. Перед копчением солят рыбу. Делают густой раствор соли и в этот раствор кладут рыбу на один час. После солки помещают на двенадцать часов в коптильню, и получится хороший товар.
Если же приходится коптить солёную сельдь, то перед копчением эту сельдь помещают в бочку с водой, перемешивают в бочке колом рыбу и переменяют воду через каждые 4 часа, три раза. Значит, в воде сельдь мокнет двенадцать часов. Вынув из воды, сельдь обтирают тряпкой и коптят как свежую рыбу.
Рыбу коптят горячим дымом, а не холодным, как мясо.
Большую рыбу потрошат и распяливают брюшко на распялки. Распялки надо сделать из можжевельника пли сосны.
Чешую с рыб счищают перед копчением.