Схема производства формового яблочного мармелада показана на рис. 3. Яблочное пюре определенного состава, хорошо протертое, из расходной емкости 1 насосом-дозатором 2 подается в смеситель 3 непрерывного действия. В него непрерывно поступает также сахар-песок и небольшое количество патоки. Готовая рецептурная смесь собирается в промежуточный сборник 4, а из него насосом 5 подается в аппарат 6 для уваривания. Уваренная до нужной консистенции жидкая масса стекает в смеситель 8, где она охлаждается до 85°С и в нее вводятся добавки. С их помощью получают нужный аромат и необходимую кислотность массы.

Полученная масса с температурой 80-85°С сливается в воронку 7 мгрмеладоотливочной машины. Дозирующий механизм заполняет формы жидкой массой.

Рис. 3. Технологическая схема производства формового мармелада.

Формы, заполненные горячей жидкой массой, поступают в камеру 9. Благодаря обдувке форм воздухом комнатной температуры масса в формах остывает. Это охлаждение сопровождается переходи жидкой массы в полутвердое студнеобразное состояние. Этот процесс называют студнеобразованием. Достаточно упрочнившиеся изделия механически извлекаются из форм, когда они повернуты днищами вверх, на деревянные решета 10. Решета устанавливаются на подвижные стеллажные тележки 11. На тележках мармелад высушивается в туннельных сушилках 12, а затем на тех же тележках охлаждается в туннельном шкафу 13. Высушенный и охлажденный иармелад поступает на тележках на участок упаковки. Мармелад упаковывается в коробки или насыпью в короба.