Обработка крови.
При убое скота собранную кровь используют на пищевые цели и для приготовления кормов. Для пищевых целей кровь консервируют поваренной солью (10% соли к массе крови), что дает возможность хранить ее в течение 15 сут. Применяют для консервирования и 25%-ный раствор аммиака из расчета 10 мл на 1 кг крови. Консервированная кровь не портится в течение месяца, но перед использованием в пищу ее нагревают для удаления аммиака. Пищевая кровь, замороженная при температуре не выше - 10°С, может сохранять свои свойства до 6 мес.
Переработка жира-сырца.
При разделке туш животных образуется много жировой ткани, которую необходимо переработать в пищевой жир. Подкожный жир у крупного рогатого скота, овец и коз называется здором, у свиней - шпиком; жир вокруг почек - околопочечным, сальника - рубашечным. Бараний жир делится на курдючный и внутренний. Собранный жир должен быть без загрязнений и постороннего запаха. Лишь жир с желудков и кишок может иметь легкий специфический запах. Жир-сырец крупного рогатого скота светло-желтого цвета, бараний - матово-белого, свиной - молочно-белого цвета, курдючный - с желтизной. Жир-сырец содержит в среднем 90-92% жира. Хранить его можно не более 2-3 сут в подвешенном состоянии при температуре около 0°С. Для приготовления пищевого жира жир-сырец вытапливают.
Перед этим его очищают от прирезей посторонних тканей (мышцы, лимфоузлы, остатки внутренних органов, кишечника и др.), крови и содержимого желудка. После этого жир-сырец промывают проточной водой в течение 30 мин или непроточной 2,5 ч при температуре 10-12°С (воду меняют не менее 2 раз). При температуре воды ниже нормы на поверхности жира остается грязь, более высокая температура ускоряет его порчу. После промывки жир сырец охлаждают в воде с температурой 2-4°С в течение 5 ч для удаления специфического запаха и уплотнения ткани. Жир надо рассортировать, выделив отдельно плавающий и тонущий. Дело в том, что тонущий в воде жир-сырец содержит меньше жировой и больше соединительной ткани и из него получается жир низкого качества. Охлажденное сырье раскладывают на решетке слоем 15-20 см на полчаса для стекания воды, затем измельчают.
Вытапливают жир в котлах в такой последовательности: сначала подогревают котел до температуры 50-55°С, сырье загружают порциями, постепенно повышая температуру в течение 30 мин. В процессе загрузки температуру в котле нужно довести с 40 до 60°С. Жир вытапливают при температуре 65°С (плавающее сырье) или 75°С (тонущее сырье) в течение часа, затем температуру увеличивают до 85°С на 20 мин, после чего понижают до 70°С и выдерживают полчаса для отстаивания. При вытопке жира жировая масса разделяется на 4 слоя: жир, плавающая шквара, бульон и тонущая шквара.
Вытопленный жир очищают (отстаивают) 20-25 мин для удаления из него воды и мелких частиц шквары. Отстаивание можно ускорить, если в жир добавить поваренную соль, которая разрушает водно-жировую эмульсию и ускоряет отделение воды от жира. Соль вводят после вытопки жира из расчета 1% соли к массе сырья при температуре 60-65°С. Затем отстоявшийся жир сливают в другую посуду для дальнейшей очистки путем отстаивания в течение 6-8 ч.
Можно применять и способ, при котором в жировое сырье добавляют 10-20% воды к общей массе жира-сырца. При этом способе вытопку говяжьего и бараньего жира ведут при температуре 65-70°С, свиного 85-90°С в течение 3-5 ч в зависимости от емкости котла.
Выход жира-сырца при убое животных довольно значителен и составляет: у туш крупного рогатого скота первой категории - 6% и второй - 3,4%, у овец - соответственно 2 и 0,5%.