Производство рыбных баночных консервов основано на стерилизации при высоких температурах от 112 до 130 °С, так как среди микрофлоры рыбы много термоустойчивых спорообразующих бактерий. Несмотря на такую обработку, при стерилизации уничтожаются не все микробы, и даже в доброкачественных консервах содержатся жизнеспособные бактерии или их споры. Нестерильность отдельных банок обусловлена высокой термостойкостью спор некоторых бактерий. Обнаружено, что чем больше обсеменен продукт до стерилизации, тем больше получается нестерильных консервов. Отсюда можно видеть, какое значение имеет на консервных заводах контроль перерабатываемого сырья.
Скорость отмирания спор бактерий при нагревании зависит от рН и химического состава среды. В кислой среде стерилизация достигается быстрее (табл. 7).
Таблица 7. Зависимость длительности стерилизации рыбных консервов (в мин) от рН среды
| Температура, °С | рН | |||
| 6,0 | 5,3 | 5,0 | 4,7 | |
| 110 | 190 | 160 | 40 | 35 |
| 115 | 63 | 48 | 15 | 10 |
| 120 | 18 | 13 | 7 | 5 |
Все режимы стерилизации для одного вида консервов в таре одного типа и размера должны удовлетворять единому показателю - нормативному значению стерилизующего эффекта.
При повышении содержания жира в продукте эффективность стерилизации снижается, так как жир защищает микроорганизмы от губительного действия высоких температур. Поэтому рыбные консервы в масле стерилизуют при 120 °С с обязательным прокаливанием масла до заливки в банки.
Поваренная соль и сахар тоже повышают термоустойчивость микробов во время стерилизации. На этом основании даже при одном режиме стерилизации количество нестерильных банок для разного ассортимента консервов может оказаться различным.
Микробы, сохранившие жизнеспособность после стерилизации, представляют остаточную микрофлору консервов. Среди нее чаще обнаруживают споры аэробных бактерий рода Бациллус и споры термофильных анаэробных бактерий рода Клостридиум. Большую опасность представляет попадание в продукт бактерий рода Клостридиум ботулинум с высокой термоустойчивостью спор. Режимы стерилизации рыбных консервов предусматривают уничтожение спор этих бактерий.
При хранении консервов не вся остаточная микрофлора способна к развитию. В анаэробных условиях не могут размножаться пережившие стерилизацию аэробы. Высокая кислотность некоторых консервов также задерживает развитие многих бактерий. Остаточная микрофлора сильно ослаблена и долго находится в неактивном состоянии. Поэтому нестерильные консервы не обязательно портятся.
Бактериальная порча консервов чаще возникает при росте переживших стерилизацию анаэробных споровых бактерий Клостридиум путрификус и Клостридиум спорогенес и реже маслянокислых бактерий. Они разрушают белки с выделением газов - углекислого, сероводорода и водорода, поэтому в банках постепенно повышается давление и донышки вспучиваются. Такая порча консервов называется биологическим бомбажом. Возбудителями порчи могут быть и спорообразующие аэробные бактерии группы Бациллус субтилис, которые могут развиваться при недостаточном вакууме в банках при закатке.
Бывают случаи прокисания консервов, доброкачественных по внешнему виду. При этом продукт приобретает неприятный кисловато-гнилостный запах. Этот вид порчи консервов называют плоскокислой. Вызывают закисание консервов различные аэробы и термоустойчивые спорообразующие бактерии, которые превращают углеводы в кислоты без образования газов. Эта порча наблюдается в натуральных консервах. Основное средство против скисания - это своевременная стерилизация и быстрое охлаждение консервов после стерилизации.