Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.
Проблема потерь при хранении и перевозке крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями.
В зависимости от сохраняемости продовольственные товары делят на пригодные к длительному хранению и скоропортящиеся.
К товарам, способным сохраняться на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны, сухари, сушеные плоды и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое количество воды.
К продуктам, не способным сохраняться длительное время (скоропортящимся), относят многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они отличаются высоким содержанием воды.
Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, физико-химические, химические, биохимические и микробиологические.
Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.
Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.
При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.
В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.
Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.
Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.
Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.
Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.
Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению - меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.
При хранении консервов может возникать химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.
При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается.
Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы.
Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.
Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.
Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания зависит от ряда условий, основными из которых являются влажность продукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше Сахаров, кислот и других питательных веществ. При таком дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность его, можно замедлить процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.
Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.
Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев эти процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь. Положительное влияние гидролитические процессы оказывают при созревании плодов и овощей.
Микробиологические процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.
Брожение - это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое, масляно-кислое брожение и др.
Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения, получения спирта. Однако этот вид брожения часто является причиной порчи многих пищевых продуктов - варенья, джемов, компотов, соков.
При молочно-кислом брожении под действием молочно-кислых бактерий происходит разложение cахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисло-молочных продуктов, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем молочно-кислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.
Уксусно-кислое брожение вызывается уксусно-кислымй бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи вин, пива, кваса.
Масляно-кислое брожение возникает при участии мас-ляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают бомбаж консервов.
Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.
Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.
Значительный ущерб пищевым продуктам приносят насекомые и грызуны. Они не только уничтожают пищевые продукты, но и являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний. К ним применяют предупредительные и истребительные меры.
Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.
Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.
Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для
большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.
При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.
Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.
Температуру, влажность и газовый состав воздуха в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).
Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.
Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями.
Тара и упаковочные материалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.
Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.