В паровой котел наливают по норме воду, доводят ее до кипения, закладывают поваренную соль, жир и вермишель, перемешивают, варят до загустения, прекращают нагрев и выдерживают 5-7 мин (до полного поглощения вермишелью жидкости). Затем вермишель помещают в смеситель, слегка охлаждают, вносят творог (предварительно пропущенный через волчок) и смешанные с яйцами сахар и ванилин.
Полученную массу после перемешивания выкладывают в металлические формы (из нержавеющей стали), смазанные жиром, и запекают 20-30 мин в духовой печи или на паровой плите с закрытой крышкой при 180-200° С.
Рекомендуется белки яиц отделять от желтков и вносить в массу взбитыми. На подмазку форм расходуется 18 кг жира в расчете на 1 т изделий. Запеканку нарезают порциями или целыми блоками, охлаждают и замораживают. Масса одной порции 200 г.
Запеканка из творога с вермишелью должна содержать не менее 4,5% жира, 0,5-1,0% поваренной соли и иметь общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,3%.
Творог, предназначенный для приготовления пудинга из творога, пропускают через волчок с мелкими отверстиями решетки, помещают в смесительную машину, вносят сахар, яичные желтки, манную крупу, соль, ванилин, все перемешивают и для набухания крупы выдерживают в машине 10-15 мин. После этого вновь пускают машину и постепенно добавляют в массу взбитые яичные белки.
Полученную смесь раскладывают по формам или лоточкам и запекают 20-30 мин при 180-200° С.
Готовый пудинг оставляют в формах на 5-10 мин, затем выкладывают и расфасовывают целыми блоками или нарезанными порциями; после охлаждения направляют на быстрое замораживание. Масса одной порции пудинга из творога 150 г.
Пудинг из творога должен содержать не менее 9,5% жира, 0,1-0,3% поваренной соли и иметь общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,3%.
Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т быстрозамороженной запеканки из творога с вермишелью и пудинга из творога приведен ниже в табл. 50.
Таблица 50
| Сырье | Расход (в кг) на приготовление 1 т | |
| запеканки из творога с вермишелью | пудинга из творога | |
| Вермишель высшего сорта | 263,7 | - |
| Творог свежий жирный | 321,8 | 865,9 |
| Манная крупа | - | 78,4 |
| Сахар-песок | 49,5 | 99,0 |
| Яйцо, шт | 1250 | 3333 |
| Масло сливочное | 29,8 | 39,6 |
| Ванилин | 0,06 | 0,133 |
| Соль поваренная | 8,0 | 2,5 |
| Вода | 650,0 | - |
| Масса полуфабриката | 1211,4 | 1212,0 |
| Масса готового изделия | 1000,0 | 1000,0 |