Капусту цветную замораживают сухим способом (без заливок) или с заливками. Для замораживания капусту снимают зрелой и доставляют целыми головками, обернутыми верхними листьями. Головки с распустившимися соцветиями для замораживания непригодны.
Поступающую цветную капусту очищают от листьев, разделяют на соцветия диаметром 3-8 см, грубые концы плодоножек отрезают так, чтобы соцветия не распадались на части. После этого соцветия моют вначале на вентиляторной моечной машине, а затем на встряхивающей моечной машине при давлении воды 2-3 ат до полного удаления загрязнений.
Иногда для отбелки цветную капусту до бланширования выдерживают в 0,12-0,15%-ном растворе сернистой кислоты 30-60 мин, после чего хорошо промывают в проточной воде. Содержание свободной сернистой кислоты в цветной капусте не должно превышать 0,002%.
В процессе длительного хранения на замороженной цветной капусте может появиться розовая или красновато-бурая окраска. Для предотвращения этого необходимо бланшировочную воду слегка подкислить. Цветную капусту рекомендуется бланшировать 0,5-1,0 мин в кипящем растворе, содержащем 2,0% поваренной соли и 0,05% лимонной кислоты. На некоторых предприятиях цветную капусту бланшируют в 5%-ном растворе сернокислого натрия в воде. Эффективность бланширования цветной капусты определяют по инактивации фермента каталазы (но не пероксидазы). Необходимо строго следить за правильностью режима бланширования, так как нарушение режима может привести к размягчению капусты или изменению ее цвета. Необходимость бланширования также обусловлена наличием в соцветиях цветной капусты красящих веществ. После бланширования капуста становится несколько светлее, из нес удаляются нестойкие сернистые соединения, которые являются причиной потемнения продукта. Капусту бланшируют в аппаратах из нержавеющей стали или других неокисляемых материалов, которые не вызывают потемнения капусты. Бланшированную капусту надо быстро охладить в проточной холодной воде, удалить с нее влагу, уложить в картонные коробки с прокладочным материалом соцветиями вверх и направить быстро на замораживание.
В случае необходимости бланшированную капусту можно хранить в холодильных камерах при 0°С в течение 30 мин до замораживания в тазах алюминиевых или из нержавеющей стали в 1%-ном растворе поваренной соли или 0,05%-ном растворе лимонной кислоты.
Высококачественный продукт получается при замораживании соцветий цветной капусты в 2%-ном растворе поваренной соли. Для этого используют стеклянные банки, в которые соцветия укладывают к стенкам банки, а концы плодоножек - внутрь ее. Рассола берут 40 частей на 60 частей капусты.
В цветной капусте содержится 91% воды, 3% белковых веществ, около 1-1,5% жира, 2,5% Сахаров, около 2,5% крахмала, 1% минеральных веществ, 50-70 мг% витамина С, 0,1 мг% каротина, 0,06 мг% витамина В1, 0,04 мг% витамина В2 и 1,5 мг% витамина PP.
Для замораживания пригодны сорта цветной капусты с плотными гладкими головками и белыми нежными соцветиями. Лучшими для замораживания являются сорта: Московская консервная, Отечественная, Урожайная, Снежный шар, Гаагская и др.
Замороженная без заливок цветная капуста должна удовлетворять следующим требованиям: иметь чистые, целые, здоровые и плотные соцветия, белого с кремовым оттенком цвета; диаметр соцветий должен быть не менее 3 см, а длина основной кочерыги (плодоножки) не более 1 см; вкус и запах натуральные, приятные, характерные для свежей капусты, без посторонних привкуса и запаха. Допускается до 5% соцветий слегка потемневших с незначительно приросшими внутренними зелеными листочками.
Капуста белокочанная замораживается для изготовления овощных смесей (замороженных), а также для дальнейшего использования при приготовлении кулинарных изделий в картонных коробках и россыпью в шинкованном виде с последующей упаковкой ее в крупную тару.
Поступающая на замораживание капуста должна быть свежей, сформировавшейся, иметь плотные и однородные по форме кочаны массой не менее 800 г с кочерыгой длиной не более 3 см.
Для внутренней отбелки листьев, легкого ее подсушивания и уплотнения капусту после уборки выдерживают на воздухе 8-10 дней.
У поступившей на замораживание капусты срезают верхние и загрязненные листья, вырезают или высверливают кочерыгу, затем кочаны капусты моют в холодной проточной воде, измельчают на шинковальных машинах лапшой шириной 3-4 см, бланшируют, охлаждают в холодной воде с помощью встряхивающей моечной машины и помещают на сетчатый конвейер для стекания воды, затем упаковывают в картонные коробки с влагонепроницаемым прокладочным материалом или укладывают слоем 3-4 см на металлические противни и направляют на замораживание. Замороженную на противнях шинкованную капусту укладывают в картонные коробки или деревянные ящики, выстланные пленочным материалом (емкостью до 20 кг), и направляют на хранение.
Кочерыга у кочанной капусты составляет от 4 до 9% массы кочана. В среднем в белокочанной капусте содержится 11% сухих веществ, в том числе: 4% Сахаров, преимущественно сахарозы, 0,2% кислот, 1,7% клетчатки, 20-70 мг% витамина С, 0,15 мг% витамина B1, 0,05 мг% витамина В2, 0,21% витамина РР и небольшое количество витамина К.
Для замораживания пригодны сорта капусты: Сабуровка, Брауншвейгская, Московская поздняя, Каширка, Слава, Юбилейная, Подарочная и др.
Масса 1 м3 капусты лежких сортов (Амагер, Зимовка, Белорусская и др.) составляет 450-500 кг и нележких сортов (Слава, Московская поздняя) 350-400 кг.
Капуста брюссельская, или кочешковая представляет собой стебель длиной до 1,5 ж с многочисленными (до 70 шт.) кочешками средней массой 90 г. Ее замораживают в стадии зрелости, когда кочешки становятся плотными и достигают 4 см в диаметре. Кочешки должны быть здоровыми, целыми. Допускается в небольшом количестве пожелтение и неправильная зачистка кочешков.
При сортировке удаляют испорченные листья, срезают кочешки и направляют на бланширование. Бланшируют кочешковую капусту в кипящей воде или в 1%-ном растворе поваренной соли 3 мин или в течение срока, достаточного для инактивации фермента пероксидазы.
Затем с помощью гидравлического транспортера капусту подают в фасовочное отделение, предварительно охладив ее под струями холодной воды. После удаления воды ее упаковывают в картонные коробки и направляют на замораживание. Кочешковую капусту можно замораживать россыпью на противнях с последующей упаковкой в мелкую или крупную тару.
Для замораживания пригодны сорта, имеющие очень плотные головки зеленого цвета.
В брюссельской капусте содержится 3-4,8% Сахаров, 3-7% азотистых веществ, 1,5% клетчатки, 100 мг% витамина С, а также каротин, тиамин и рибофлавин.
Брокколи - спаржевая капуста, относится к семейству капустных овощей. Она состоит из нескольких стеблей, напоминающих стебли спаржи.
Для замораживания ее снимают в стадии полной зрелости, когда головки находятся в начале бутонизации. Стебли, имеющие вид стеблей спаржи, обрезают и режут на кусочки длиной около 12 см или по размерам картонных коробок, в которые их упаковывают. Обычно стебли разрезают при помощи машин. Затем их моют под струями холодной воды под давлением 2-3 ат.
После мойки стебли бланшируют паром или в кипящей воде в течение срока, достаточного для инактивации фермента пероксидазы (около 3 мин), охлаждают холодной водой, удаляют влагу и укладывают в картонные коробки, выстланные влагонепроницаемым материалом. Спаржевую капусту рекомендуется замораживать при температуре -40 ÷ -36° С и хранить при температуре не ниже -20° С.
Спаржа созревает весной или в начале лета. Она нетранспортабельна. Срок хранения свежей спаржи в темном месте при 0°С не более 12 ч. Ее необходимо быстрее направлять на переработку, так как у нее быстро наступает период созревания (раскрываются почки) и спаржа становится горькой и непригодной для замораживания.
Для замораживания рекомендуется использовать головки молодых побегов спаржи, имеющих хорошую зеленую окраску, такая спаржа обладает лучшим вкусом, чем имеющая белые головки. Побеги спаржи должны быть прямыми, свежими, сочными, чистыми, с круглыми головками длиной не более 18 см.
Сортируют спаржу по качеству и диаметру на крупную, среднюю и мелкую, промывают и режут на куски в зависимости от размера коробок, в которые ее упаковывают. Обрезки спаржи используют для приготовления суповой спаржи.
В процессе мойки необходимо головки побегов спаржи тщательно очистить от песка и земли. Затем ее бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, охлаждают в проточной холодной воде и после удаления воды укладывают в картонные коробки головками в одну сторону и направляют на замораживание. Очень важно точно соблюдать режим бланширования спаржи, так как качество ее при продолжительной обработке в кипящей воде быстро ухудшается. Продолжительность бланширования должна быть достаточной для инактивации фермента каталазы.
В спарже содержится 6,3% сухих веществ, в том числе: 1,95% азотистых веществ, 0,14% жира, 0,47% Сахаров, 0,64% золы, 12-40 мг% витамина С и 1,3 мг% каротина.
Для замораживания рекомендуется спаржа сортов: Аржантельская и Снежная головка.