Хлебопекарные достоинства муки являются основным показателем, дающим возможность судить о ее качестве.

Для этой цели в лабораториях мукомольных заводов и хлебоприемных предприятий производят лабораторные выпечки хлеба.

При выпечках хлеба необходимо иметь: весы настольные и технические, тестомесилку лабораторную Л-101 или ЛТ-900, термостат для расстойки теста, лабораторную хлебопекарную печь, формы для хлебцев (10x15 см - основание и 12x17 см - верхний край, высота 10 см) и другой инвентарь, обеспечивающий выпечку хлеба.

Пробная выпечка хлеба из сортовой пшеничной муки. Эта выпечка состоит из нескольких последовательных операций. Тесто готовят безопарным способом по рецептуре: муки в пересчете на сухое вещество - 960 г, соли - 15 г, дрожжей (прессованных) - 30 г.

Подъемную силу прессованных дрожжей определяют по методике, изложенной в ГОСТ 171-66.

Количество муки, требующееся для выпечки, при фактической влажности вычисляют по формуле

где 960 - сухое вещество муки, г; W_m - влажность взятой муки, %.

Количество муки, зная ее влажность, можно установить по специальной таблице.

Количество воды в граммах, требующееся для выпечки хлеба, вычисляют по формуле

где 960 - сухое вещество муки, г;

<?_дс - сухое ,вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%); G_c - масса соли на сухое вещество, г; G" - масса муки при фактической влажности, г; С_Сф - масса соли при фактической влажности, г; G_a - масса дрожжей, г; w_T - влажность теста, %.

11-739

305

Влажность теста из муки высшего сорта 43,5%, первого - 44,5%, второго - 45,5%.

Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. Дрожжи и соль взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г. Муку и воду взвешивают на тарелочных или стрелочных весах грузоподъемностью до 5 кг с точностью до 1,0 г. В предварительно взвешенном сосуде, в котором должно вестись и последующее брожение теста, взвешивают требуемое количество воды (в виде исключения допускается дозирование воды по объему). Затем вносят дрожжи и соль и после тщательного перемешивания - исследуемую муку. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста должна быть 32°С.

Рис. 75. Термостат для брожения и расстойки теста с автоматическим термовлагорегулированием.

После замеса тесто взвешивают на весах с точностью до 1 г, помещают в термостат (рис. 75). Для брожения поддерживают температуру в термостате 32°С и относительную влажность воздуха 80-85%. Тесту при этом дают две обминки через 60 мин и через 120 мин после начала брожения, а общая продолжительность брожения должна составлять 170 мин.

После расстойки тесто формуют. Для этого его делят на три части. Две части кладут в формы, а третью скатывают в шар и помещают на железный лист. Формы и лист ставят снова в термостат для продолжения брожения.

Таблица 30

Время выпечки в минутах

Когда куски теста достигнут максимального объема, их осторожно переносят в предварительно нагретую хлебопекарную печь (рис. 76). Выпечку ведут при температуре 220-230°С. Время выпечки в минутах приведено в таблице 30.

Рис. 76. Электрическая лабораторная печь с горизонтально вращающимся подом.

Хлебцы, вынутые после выпечки из хлебопекарной печи, смачивают водой и оставляют до остывания. Анализ хлеба начинают не ранее чем через 4 ч и не позднее чем через 24 ч после выпечки.

Оценка качества выпеченного хлеба. После пробной выпечки в лабораториях хлебоприемных предприятий, баз, мелькомбинатов и мукомольных заводов определяют органолептические показатели выпеченного хлеба, его массу, объемный выход формового хлеба из 100 г муки и отношение высоты к диаметру подового хлеба.

При органолептической оценке определяют следующие показатели: внешний вид хлеба - симметричность и правильность формы; цвет корок, которые характеризуют терминами: «золотисто-желтая», «коричневая» ит. п.; поверхность - гладкая или с трещинами, надрывы у формового хлеба между верхней и боковой коркой и надрывы у подового хлеба по окружности;

запах хлеба - нормальный, свойственный хлебу или посторонний;

вкус и хруст определяют разжевыванием-;

цвет мякиша и равномерность оттенков;

эластичность мякиша определяют надавливанием на него пальцем: если при этом форма хлеба восстанавливается полностью, то эластичность считается хорошей;

характер пор определяется их размером (мелкие, средние, крупные), а также толщиной стенок (тонкостенные, толстостенные).

Определение объемного выхода хлеба. Объем выхода формового хлебца измеряют на специальном приборе (рис. 77).

Рис. 77. Аппарат для измерения объема хлеба.

Определение проводят два раза, затем находят среднее арифметическое из двух определений и вычисляют объемный выход или объем хлеба, пересчитанный на 100 г муки при влажности 14,5%.

Объемный выход находят по таблице или вычисляют по формуле

где V - объем формового хлеба, мм³;

G - масса муки при влажности 14,5%, из которой выпечен один хлебец, г.

Расплываемость хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба (расплываемость) определяют на специальном приборе или при помощи линейки (измеряют высоту и диаметр).

Для проведения пробной выпечки хлеба из пшеничной обойной муки нужно пользоваться вышеописанной методикой, введя в нее следующие изменения:

При определении вкуса и запаха зерна или муки, в тех случаях когда для анализа имеется небольшое количество продукта, рекомендуется применять следующие методы.

Экспрессные выпечки хлеба. Для экспрессной выпечки пшеничного хлеба берут 650 г муки, 300 мл воды, 7 г соли и 14 г дрожжей. Время брожения 1 ч 40 мин; рас-стойка в формах 45-50 мин. Для выпечки подового хлеба берут 400 г теста, а для формового - оставшееся количество.

Хлеб выпекают в течение 30 мин при температуре печи 220-230°С.

Колобковая выпечка. Небольшую навеску пшеничной муки (10-20 г) или размолотого зерна замешивают в тесто нормальной консистенции без добавления дрожжей, затем выпекают колобок. Мякиш полученного хлебца оценивают ор-ганолептически в горячем и холодном виде.

Методика выпечки ржаного хлеба. Ставят опару, для этого берут 150 г муки, 50 г закваски, 1 % соли от массы муки, прибавляют воду температурой 35-40°С и замешивают тесто до консистенции густой сметаны. Опару ставят в термостат при температуре 32-35°С на 3-3,5 ч.

При замесе теста к опаре прибавляют 250 г муки и воды при температуре 35-40°С по водопоглотительной способности. Тесто ставят в термостат при температуре 35°С на 1,5 ч.

После брожения проводят формовку. Расстойка в формах продолжается в течение 40 мин. Выпекают хлеб 50мин при температуре 250°С.

Тестомесилка. Для замеса теста используют лабораторные тестомесилки Л-101 и ЛТ-900. Эти тестомесилки имеют одинаковые рабочие органы и предназначены для замеса теста при лабораторных выпечках хлеба. Тестомесилка состоит из вертикальной перемешивающей головки, закрепленной на корпусе, подъемного механизма и дежи. Замес теста обеспечивает месильный орган, состоящий из четырех пальцев.