Пельмени для быстрого замораживания изготовляют из различных видов мяса (остывшего, охлажденного или дефростированного) и из муки пшеничной односортной 72% или 75%-ного помола, не ниже I сорта, а также для всех пельменей, кроме Русских, муки из твердых видов пшеницы.

Для приготовления фарша обваленное и жилованное мясо пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки для говяжьего мяса 2-3 мм и свиного 3-5 мм смешивают с измельченным репчатым луком, добавляют растворенные в воде соль и сахар, в процессе перемешивания вливают 10% холодной воды или молока.

Для приготовления теста выдержанную при 20-22° С не менее 3 суток муку после просеивания помещают в смесительную машину с лопастной мешалкой, вливают теплую воду (32-35° С), вносят яйца, поваренную соль и приготовляют крутое однородное тесто.

Для штамповки (формовки) пельменей используют пельменные аппараты различной конструкции и производительности (СУБ-2, СУБ-2-Н, СУБ-3, СУБ-3-Н, СУБ-6 и пр.).

После штамповки пельмени замораживают на металлических листах в скороморозильных аппаратах конвейерного типа с интенсивным движением воздуха в течение 30 мин или в холодильных камерах (морозилках) на стеллажах при -24° С-:-18° С в течение нескольких часов. При размещении пельменей в морозильных камерах на этажерках и металлических листах в пять ярусов нагрузка на 1 мг площади пола составляет 50 кг.

Для замораживания пельменей в холодильных камерах при температуре испарения аммиака -36° С расход холода на 1 т пельменей составляет 112 тыс. ккал, а электроэнергии - 87 кВт ч. Иногда применяют контактное замораживание пельменей в рассоле (растворе поваренной соли). В этом случае процесс замораживания при -18° С длится 10-13 мин.

Замороженные пельмени упаковывают в картонные коробки по 350, 500 и 1000 г (нетто) и 6 кг (для предприятий общественного питания). Коробки можно склеивать поливинилацетатной эмульсией или другими пищевыми клеями, разрешенными Министерством здравоохранения.

Коробки упаковывают пачками по 20 шт. в оберточную бумагу плотностью 100 г/м² или бумагу мешочную.

Пельмени замороженные изготовляются по рецептуре, приведенной в табл. 55.

Сырье	Расход подготовленного сырья на 100 кг пельменей, кг
	Русских		Сибирских	Свиных	Говяжьих	Бараньих	Субпродуктовых
	№ 1	№ 2
Мясо жилованное:
говяжье	10	37	26	-	47	-	-
свиное жирное	-	20	10	-	7	-	-
свиное полужирное	45	-	20	56	-	-	-
баранье односортное	-	-	-	-	-	54	-
Мясная обрезь и мясо головное говяжье жилованное	-	-	-	-	-	-	30
Сердца говяжьи, свиные, бараньи жилованные	-	-	-	-	-	-	14
Жир-сырец свиной, говяжий и свежие обрезки шпика	-	-	-	-	-	-	10
Мука пшеничная:
высшего сорта	36	36	38	38	38	38	-
I сорта	-	-	-	-	-	-	38
Яйца куриные свежие или меланж	4	4	2	2	2	2	2
Лук репчатый	5	3	4	4	6	6	6
Всего сырья	100	100	100	100	100	100	100

Дополнительно на 100 кг сырья для пельменей всех видов расходуется 2 кг поваренной соли, 0,1 кг сахара-песка, 0,1 кг перца черного молотого и 1 кг муки для подсыпки.

Готовые пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями, без выступов фарша и разрывов тестовой оболочки, с сухой поверхностью.

Мясного фарша в пельменях содержится не менее 53% (к массе пельменей). Содержание жира в фарше (в %): пельменей Русских не должно быть менее 10%, Сибирских и свиных - 11% и говяжьих, бараньих и субпродуктовых - 7%.

Толщина теста пельменей не более 2 мм и в местах заделки не более 2,5 мм.

Масса одного пельменя 12 г (допускается отклонение ±1,2 г).