Грибы - низшие растения. В отличие от зеленых растений они не способны синтезировать органические вещества и потребляют их из других источников. В зависимости от способов питания грибы подразделяют на сапрофиты, паразиты и микоризообразователи.

Грибы-сапрофиты живут за счет использования мертвых органических остатков растений. Грибы-микоризы поселяются на корнях живых растений, чаще на многолетних кустарниках и деревьях. Получая от растений органические вещества, грибы отдают им часть воды и минеральных веществ, поглощенных из почвы. Грибы-паразиты поселяются на живом растении и питаются за его счет. Они наносят огромный ущерб сельскому хозяйству, так как не только снижают урожай, но и вызывают порчу овощей, плодов, ягодных культур. Съедобные грибы относятся, как правило, к грибам-сапрофитам, за исключением опят.

Образование плодового тела грибов происходит за счет жизнедеятельности грибницы, которая находится в почве, тесно переплетаясь с корнями деревьев и кустарников. Грибница состоит из множества нитей - гиф, образующих в почве густую сеть. Плодовое тело гриба также образовано гифами, плотно прилегающими одна к другой.

Плодовые тела съедобных и ядовитых грибов разнообразны по форме и окраске, состоят -из ножки и шляпки. Большинство съедобных грибов относятся к классу базидиальных. Споры у них образуются на нижней стороне шляпки - в особых клетках - базидиях.

Съедобные грибы делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые. Такое деление связано с особенностями строения шляпки. У губчатых грибов споры находятся в тоненьких трубках, напоминающих по строению губку. У пластинчатых грибов нижняя сторона шляпки состоит из многочисленных пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки. В пластинках образуются и созревают споры.

Съедобные грибы обладают высокими пищевыми достоинствами и питательной ценностью. В среднем они содержат (в %): воды - 85-90; белков - 7; углеводов и жиров - около 1; минеральных веществ - 0,5-1. Грибы богаты витаминами и ферментами, необходимыми им для гидролиза органических веществ. Химический состав разных видов съедобных грибов неодинаков, поэтому и пищевая ценность их различна.

Грибы очень популярны у нас в стране. На огромной территории произрастает свыше 200 видов съедобных грибов. Биологический урожай их достигает 2-3 млн. т. Без ущерба для обитателей леса - зверей и птиц - можно ежегодно заготавливать 500-600 тыс. т грибов. Урожайность грибов в зависимости от типа леса колеблется от 5 до 50 кг/га. На Украине насчитывается около 100 видов съедобных грибов. Основные зоны их заготовок в республике - Полесье, Прикарпатье и лесостепь Украины. Значительное количество грибов заготавливается в лесах Белоруссии.

Большинство видов грибов плодоносят в строго определенных условиях. В почве должно быть достаточное количество влаги, а относительная влажность воздуха - высокой (60-80 %). Оптимальная температура воздуха для большинства грибов 16-25 °С. Однако требования к внешним факторам у разных видов съедобных грибов неодинаковы. Летние виды грибов более требовательны к теплу, осенние - очень влаголюбивы и нетребовательны к теплу, как, например, опята.

Время сбора и места произрастания основных видов съедобных грибов приведены в табл. 10.

Таблица 10. Время сбора и места произрастания основных видов съедобных грибов.

К наиболее распространенным съедобным грибам относятся белый гриб, боровик, моховик, масленок, подберезовик, подосиновик, шампиньон, опенок, сыроежка и др.

Белый гриб (боровик) - самый ценный среди съедобных грибов. Распространен на большей части территории страны в смешанных, сосновых и березовых лесах. Шляпка гриба серовато-рыжеватая, от 3- до 15 см в диаметре. Поры нижней части шляпки светло-серые. Ножка гриба толстая, массивная, грязно-белая или серовато-коричневая. Мякоть очень плотная, белая, с приятным запахом, при сушке не темнеет. Гриб очень ценится на мировом рынке. Используется в свежем виде, а также в сушеном. Следует различать несъедобный гриб-горчак, схожий с белым. У первого мякоть шляпки горькая, а сетчатость ножки имеет черный цвет. Боровик королевский внешне похож на белый гриб, но шляпка у него розовая или коричневато-красная. Шкурка со шляпки не снимается. Ножка гриба лимонно-желтая, мякиш шляпки того же цвета, под шкуркой красноватый. В отличие от белого гриба имеет ножку грязно-желтой окраски мякоть шляпки плотная, желтая, при разрезании не темнеет.

Польский гриб, или песочник, имеет шляпку темно-коричневого цвета, диаметром 4-10 см. Ножка высотой до 10 см и диаметром 1-3 см. При прикосновении к ней - синеет. Мякоть белая или желтоватая, при разрезании слегка синеет. Гриб распространен в лесах на песчаных почвах. Моховик зеленый, или сухогриб, имеет шляпку в диаметре 3-10 см. Ножка тонкая, диаметром 1-2 см и высотой до 10 см, плотная, желтая. Мякоть шляпки белая, под шкуркой красноватая. Гриб растет в хвойных и смешанных лесах.

Масленок обыкновенный - один из наиболее распространенных съедобных грибов, шляпка до 8 см в диаметре, каштанового или желтовато-коричневого цвета. Кожица слизистая, клейкая, легко снимается со шляпки, ножка имеет высоту 3-8 см, диаметр - 1-3 см, цвет беловатый, в дальнейшем становится коричневатый.

Масленок зернистый чаще встречается в сосновых лесах, на песчаных почвах. Шляпка желтовато- или коричневато-каштанового цвета, мякоть белая. Шкурка клейкая, голая, легко снимается со шляпки. Маслята используются для засолки и маринования.

Подберезовик часто встречается в березовых лесах. Шляпка гриба серовато- или рыжевато-коричневая, изменчива в окраске, диаметр - 5-12 см. Ножка высотой 4-15 см, плотная, беловато-серая, с мелкими темными точками.

Подосиновик (красноголовец) имеет шляпку диаметром 4-12 см, темно-красную или оранжево-красную, на ощупь сухую. Шкурка не снимается. С нижней стороны шляпка беловатая. Ножка высотой 8-15 см, плотная, беловато-серая, с темными пятнами по всей длине. Гриб растет в широколиственных и смешанных лесах.

Шампиньон степной имеет шляпку диаметром 4-8 см, шаровидную, мясистую, белую или грязно-белую. Гриб относится к группе пластинчатых. Пластинки не сросшиеся, розоватые или грязно-розовые. Ножка высотой 3-6 см, плотная, той же окраски, что и шляпка. Гриб встречается повсюду на лугах, целинных участках, межниках. Особенно хорош в свежем виде. Ойята (опенки) осенние имеют шляпки диаметром 2-5 см, вначале полушаровидные, а по мере старения - плоскораспростертые. Окраска желтая, серая, коричневая или рыжевато-коричневая. Гриб пластинчатый, пластинки немного опускаются на ножку. Ножка тонкая, высокая (5-10 см), в верхней части белая, а книзу той же окраски, что и шляпка. Растет гриб в лесу на пеньках, стволах и корнях деревьев, кустарниках. Грибы солят и маринуют.

Сыроежка белая относится к пластинчатым грибам. Шляпка крупная (10-12 см в диаметре), белая или грязно-белая, плотномясистая. Форма шляпки воронкообразно-вогнутая в средней части. Ножка короткая (до 4 см), книзу сужается.

Сыроежка ароматная в отличие от белой имеет окраску шляпки красную, пурпурную или фиолетово-пурпурную. Форма шляпки выпукло-округлая или плоская. Пластинки беловатые. Ножка 3-7 см, тонкая, белая или красноватая. Гриб очень ароматный и съедобный.

Не все виды съедобных грибов равноценны по питательной ценности, вкусовым достоинствам, пригодности к переработке. По этим признакам их делят на четыре категории (табл. 11). К первой относят наиболее ценные грибы. Грибы второй категории используют преимущественно для соления и маринования. Все виды съедобных грибов пригодны для употребления после кулинарной обработки.

Таблица 11. Категории грибов по пищевой ценности.

Лисички имеют шляпку диаметром 2,5-4 см, она ярко-желтая, сросшаяся с ножкой, пластинки желтые. Ножка короткая, плотная, цвета шляпки. Мякоть белая, светло-желтая, упругая. Растет в хвойных и лиственных лесах.

Груздей насчитывается 16 видов. Среди них наиболее ценный - груздь настоящий белый. Шляпка крупная диаметром 5-20 см, молочно- или грязно-белая, с возрастом чуть желтеет. Ее края опушены бахромой из мохнатых волокон. Ножка имеет высоту до 25 см, диаметр I-5 см, внутри полая. Вкус и запах едкие, похожие на запах хрена.

Рыжик имеет мясистую крупную шляпку диаметром до 15 см, окраску оранжево-рыжеватую, с темными концентрическими кругами. Форма воронкообразная, вогнутая. Пластинки оранжево-желтые, от прикосновения зеленеют. Высота ножки 3-7 см, цвет тот же, что и у шляпки, или чуть светлее. Гриб растет в хвойных лесах.

Сморчок настоящий - ранний сумчатый гриб. Шляпка яйцевидной формы, темно- или серовато-бурая. Ее края срастаются с ножкой. Ножка белая, удлиненная, высотой 3-10 см и диаметром 3-5 см. Мякоть гриба белая, вкус и запах приятные. Гриб встречается в широколиственных лесах в апреле-мае. Сморчок настоящий не следует путать со сморчком, у которого шляпка темная и более извилистая.

Трюфель черный летний имеет плодовое тело угловато-бугристое, бородавчатое, у основания гладкое, без ножки, напоминающее клубень картофеля. Его окраска корнчнево-оливково-черная. Мякоть у молодого растущего гриба сероватая, затем желто-коричневая со светлыми прожилками. Вкус и запах ароматные. Встречается в лиственных лесах.

Трюфель белый отличается от черного меньшими размерами плодового тела и более светлым цветом мякоти.