Быстрозамороженные готовые рыбные палочки приготовляют из подпрессованного в блоках филе трески или морского окуня.

Технологический процесс производства рыбных палочек состоит из распиловки ленточными пилами блоков филе (размеры 510x290x40 мм) на три куска; распиловки кусков на две пластины, дефростации (с -18 до -6°С), резки пластин при помощи порционных машин гильотинного типа на палочки по 30 г.

Палочки обваливают в тесте, панируют сухарной смесью, обжаривают в растительном масле, охлаждают, расфасовывают в картонные коробки, замораживают, укладывают в картонные контейнеры или деревянные ящики и направляют на хранение или реализацию.

Для панировки рыбных палочек применяют жидкое тесто вязкостью по Энглеру 65-70° Е.

Масса рыбных палочек после обвалки в тесте и панировки сухарной смесью увеличивается на 20-25%.

Расход сырья на приготовление жидкого теста для 1 т рыбных палочек приведен ниже.

Сырье	Расход сырья на 1т, кг
Молоко сухое цельное	10,0
Яичный порошок	5,0
Сахар-песок	3,0
Соль поваренная	20,0
Крахмал	3,0
Углекислый аммоний	0,06
Двууглекислый натрий	0,7

Обжаривают рыбные палочки в растительном масле 3-3,5 мин при 185-200° С до приобретения золотистой окраски и температуры внутри палочек не ниже 70° С.

Для обжарки рыбных палочек используют кукурузное, арахисовое, подсолнечное и хлопковое масло или гидрогенизированные жиры, которые перед употреблением предварительно прокаливают.

В процессе обжарки масса рыбных палочек увеличивается на 10%. Чтобы не ухудшалось качество продукции, масло необходимо периодически пропускать через специальные фильтры, так как оно в процессе обжарки рыбных палочек темнеет и приобретает неприятный вкус и запах.

Для предупреждения снегообразования на поверхности палочек перед замораживанием их охлаждают до 20-22° С обычно в тоннельном воздухоохладителе, оборудованном сетчатым конвейером, вентиляторами и воздушными фильтрами.

Для быстрого замораживания рыбных палочек используют плиточные скороморозильные аппараты, в которые палочки, расфасованные в картонные коробки емкостью до 1 кг, подаются в металлических противнях размерами 1078,5X431,8x31,75 мм.

Рис. 4. Механизированная поточная линия для производства быстрозамороженных рыбных палочек: 1 - стол для распаковки филе; 2 - машина для резки филе на пластины; 3 - транспортер для дефростадии филе; 4 - сетчатый транспортер (передаточный); 5 - машина для резки филе на палочки; 6 - транспортер-выравниватель; 7 - машина для обвалки тестом; 8 - вискозиметр; 9 - панировочная машина; 10 - обжарочная печь с насосом для масла; 11 -бумажный фильтр; 12 - баки для масла; 13 - поворотные сетчатые транспортеры; 14 - сетчатый транспортер; 15 - охладитель над транспортером; 16 - многоярусный охладитель; 17 - стол для сборки картонных коробок; 18 - приемо-передаточный стол; 19 - машина для упаковки палочек в коробки; 20 - передаточный стол; 21 - автомат для обертки картонных коробок; 22 - стол для укладки коробок с рыбными палочками в противни; 23 - тележка-этажерка для перевозки упакованных палочек к скороморозильным аппаратам; 24 - плиточные скороморозильные аппараты.

Рыбные палочки в готовом виде имеют массу 25-30 г, длину 70-140 мм, ширину 25-40 мм и толщину 10-15 мм. В них должно содержаться 1,5-2,5% поваренной соли.

Расход сырья на 1 т готовых быстрозамороженных палочек приведен ниже.

Сырье	Расход сырья на 1т, кг
Рыбное филе без шкуры	950
Масло растительное	200
Сухарная крошка	107-110