Рыба жареная в маринаде. Для приготовления быстрозамороженной рыбы жареной в маринаде можно использовать судак, морской окунь поротый без головы или с головой, сазан, а также рыбу частиковую и тресковых пород.

Подготовленное рыбное филе нарезают на порции кусками по 83-84 г, солят, перчат, панируют в подсушенной пшеничной муке или смесью муки и молотых пшеничных сухарей. После этого панированные куски выдерживают 3-5 мин и обжаривают в растительном масле при температуре 150-175° С до полной готовности примерно в течение 7-15 мин. Для жарки рыбы используют паромасляные печи.

После обжарки и стекания излишка масла рыбу охлаждают до 20° С. Для приготовления маринада морковь и белые коренья нарезают лапшой и пассируют на растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком 10 мин. Затем добавляют томат-пасту и тушат до готовности овощей. Перед окончанием тушения вливают уксус и бульон, массу перемешивают, вносят в нее пассированную муку, нагревают при осторожном помешивании до кипения и охлаждают.

Расфасованную рыбу заливают полученным маринадом и направляют на замораживание.

Рыба жареная в маринаде должна содержать не менее 8% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь общую кислотность не более 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту).

Одна порция готового блюда должна весить 160 г, включая массу рыбы 85 г. Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т рыбы жареной в маринаде приведен в табл. 51.

Тефтели рыбные в томатном соусе. Для приготовления тефтелей можно использовать филе судака, сазана, морского окуня и другой рыбы. Промытое в холодной воде филе измельчают на волчке вместе с размоченным пшеничным хлебом и сырым репчатым луком. Полученную массу закладывают в смесительную машину, добавляют поваренную соль, черный перец и хорошо перемешивают без подогрева.

Из полученной массы на котлетоформовочной машине формуют тефтели (кругло-плоской формы) по 38-39 г. Тефтели обжаривают на масле, заливают томатным соусом и бульоном в равных количествах и тушат при слабом кипении 10-15 мин (до готовности). Готовые тефтели расфасовывают, охлаждают и замораживают.

Тефтели рыбные в томатном соусе должны содержать не менее 8,0% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь общую кислотность не более 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту). Порция готового блюда 175 г, в том числе 100 г тефтелей.

Таблица 51

Сырье	Расход (в кг) на приготовление 1 т
	рыбы жареной в маринаде	тефтелей рыбных в томатном соусе
Судак или морской окунь поротый без головы (с головой) или сазан	637,5	-
Филе судака, сазана или морского окуня	-	376,0
Масло растительное	61,8	56,5
Морковь	127,3	9,0
Лук репчатый	77,0	89,0
Белые коренья	23,4	9,0
Зелень	6,5	5,9
Мука пшеничная	43,3	68,4
Томат-паста 30%-ная	49,5	33,0
Сахар-песок	12,4	4,7
Хлеб пшеничный	-	74,3
Соль поваренная	12,0	12,0
Лимонная кислота	-	0,433
Уксусная эссенция	2,5	-
Перец черный молотый	0,409	0,374
Лавровый лист	0,094	0,085
Бульон рыбный	382,0	404,0
Вода	-	114,3

 

Рыба отварная под яично-масляным соусом. Для приготовления этого блюда используют филе судака, морского окуня, трески и других малокостистых рыб. Филе помещают в сетку из нержавеющей стали кожей вниз и погружают в варочный котел в 3%-ный раствор поваренной соли, нагретый до 95° С. При этой температуре рыбу выдерживают до полной готовности. Рыба приобретает белый цвет, и температура в ее толще достигает 75-80° С. После охлаждения филе нарезают на порции по 100-200 г.

Солевой раствор используют не более одной смены. Отварные куски рыбы укладывают в металлические формы из нержавеющей стали или непосредственно в картонные коробки с полиэтиленовыми прокладками, засыпают мелконарезанными яйцами, смешанными с 1,5-2% поваренной соли, заливают растопленным сливочным маслом и направляют на замораживание.

Готовый продукт, замороженный в виде блоков, завертывают в лакированный целлофан или полиэтиленовую пленку, укладывают в картонные коробки, помещают в контейнеры и направляют на хранение или реализацию.

Быстрозамороженную отварную рыбу под яично-масляным соусом выпускают порциями по 350-500 г. Она должна удовлетворять следующим требованиям: содержать 70-75% рыбы и 30-25% соуса (масло сливочное и вареное яйцо). В одной порции допускается не более трех кусков рыбы, не считая довеска. Содержание поваренной соли 1,5-2,5%.

Расход сырья на 1 т рыбы отварной рыбы под яично-масляным соусом приведен в табл. 52.

Таблица 52

Сырье	Расход (в кг) на 1 т сырья
	необработанного	обработанного
Судак мороженый неразделенный или	1857	746
Филе трески мороженое	1035	746
Яйцо	150	150
Масло сливочное несоленое	154	149
Соль поваренная	30	-

Производственные потери составляют при расфасовке 3%, при замораживании - 1,4%. Потери при варке от массы разделанного рыбного полуфабриката составляют 17-22%.

Рыба жареная с картофелем. Быстрозамороженную рыбу жареную с картофелем приготовляют из рыб всех пород, за исключением осетровых и сельдевых, из филе частиковых рыб и трески.

Подготовленную и нарезанную крупными кусками рыбу обрабатывают методом фиксации в растворе поваренной соли с концентрацией 18-24% до содержания соли в рыбе 1-2% (не более), после стекания рассола (25-30 мин) рыбу панируют пшеничной мукой или пшеничной мукой с молотыми пшеничными сухарями. Затем после 3-5 мин выдержки (для набухания муки) рыбу обжаривают в растительном масле при 150-175° С в течение 7-15 мин до полной готовности.

Обжаренную рыбу охлаждают до 20° С и вместе с обжаренным картофелем расфасовывают в формы из нержавеющей стали, выстланные лакированным целлофаном, или в картонные коробки и направляют на замораживание.

Подготовленный картофель нарезают кусочками, добавляют 1,2% поваренной соли и обжаривают в растительном масле до полной готовности.

Порция готового блюда массой 350-500 г должна содержать 37,5% рыбы и 62,5% жареного картофеля (допускается колебание ±3%). Поваренной соли должно содержаться 1,5-2,5%.

Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т готовой продукции приведен ниже.

Сырье	Расход сырья на 1т, кг
Треска мороженая без головы	656
Картофель	1240
Соль поваренная	60
Масло растительное для обжарки рыбы и картофеля	160
Мука для панировки рыбы	26

Отходы и потери при разделке рыбы составляют 11,95%, при термической обработке - 32%.