Хлебобулочные и кондитерские изделия, направляемые на быстрое замораживание, должны быть свежими и иметь хорошее качество. Для быстрого замораживания сандвичей используют хлеб суточной выдержки, имеющий плотную консистенцию.
Качество некоторых видов начинок, используемых для пирогов и сандвичей во время хранения при низких температурах, ухудшается. Не рекомендуется замораживать изделия с ветчиной, колбасой и языками, а также с начинкой из джемов и варенья, так как до замораживания они впитываются в хлебные изделия.
При пониженных температурах хорошо сохраняется консистенция и внешний вид кондитерских изделий. При этом биохимические процессы, вызывающие их ухудшение, замедляются, в том числе окисление жиров и ароматических веществ, меланоидинообразование и кристаллизация.
Кондитерские и хлебобулочные изделия после их охлаждения до 30-40° С замораживают упакованными по нескольку порций в пакеты из лакированного целлофана, вощеной бумаги или полиэтилена, а также в картонных коробках при -40° С, хранят их при -18° С не более 2 месяцев.
Качество быстрозамороженной халвы, мармелада, пастилы и некоторых других кондитерских изделий при -18° С хорошо сохраняется в течение года.