По климатическим условиям, а также для транспортирования на большие расстояния плоды и некоторые виды овощей иногда снимают недозрелыми. Плоды могут дозревать в процессе хранения на холодильниках при пониженных температурах, причем процесс дозревания протекает очень медленно. Плоды и овощи (томаты), дозревающие при высоких температурах, становятся более кислыми и приобретают плохую окраску.
Хорошие результаты получаются при использовании в качестве стимулятора созревания плодов и овощей газообразного этилена С2Н4.
Этилен оказывает активизирующее влияние на ферменты плодов. При дозревании в присутствии этилена в плодах увеличивается содержание сахара и уменьшается количество дубильных веществ и хлорофилла, улучшается их окраска и вкус. Плодовая ткань становится более мягкой. Недозрелые плоды и овощи в присутствии этилена созревают в несколько раз быстрее, чем при тех же температурах, без применения этилена. Так, длительность дозревания зеленых томатов составляет 6-8 дней, твердых груш - 4-5, яблок - 3-4 дня.
С применением этилена плоды и овощи дозревают в специальных герметических камерах при температуре 18-21° С, при относительной влажности воздуха 80-85%.
Наилучшей концентрацией для различных видов сырья считается 1 объем этилена на 1000 объемов воздуха. Для человека в рекомендуемых концентрациях этилен безвреден.