Замороженные фруктовые смеси (наборы) приготовляют из различных видов плодов и ягод с сахарным сиропом и без сахара. Чаще всего фруктовые смеси или компоты вырабатывают из сырья, замороженного россыпью в период сезона. На изготовление фруктовых компотов поступают также плоды, замороженные в сахарном сиропе в деревянных бочках емкостью до 50 л или в стеклянных трехлитровых баллонах. Иногда при одновременном созревании различных видов плодов компоты изготовляют в период поступления плодов. В этом случае свежие плоды смешивают и замораживают в картонных коробках или стеклянных банках.
Холодные компоты (замороженные фруктовые смеси в сахарном сиропе) изготовляют с 50%-ным сахарным сиропом с примерным соотношением плодов и сахарного сиропа 1 : 1.
Для изготовления замороженных фруктовых смесей можно использовать землянику, малину, черную и красную смородину, виноград, крыжовник, вишню, черешню, сливы, персики, абрикосы, яблоки, груши и другие виды плодов.
Сортируют, очищают, моют и бланшируют плоды, предназначенные для приготовления фруктовых смесей и компотов так же, как и плоды, предназначенные для быстрого замораживания.
Смеси из предварительно замороженных россыпью плодов расфасовывают в специальных фасовочных отделениях цехов замораживания, в которых поддерживают постоянную температуру воздуха около -2° С. Замороженные плоды распаковывают, отвешивают в соответствии с рецептурой, укладывают в мелкую тару (коробки, целлофановые пакеты или стеклянные банки), заливают сахарным сиропом, охлажденным до 0°С (или без сиропа), и направляют на быстрое замораживание в скороморозильных аппаратах до -18° С. Замороженную продукцию укладывают в картонные контейнеры или деревянные ящики и направляют на хранение при температуре - 18° С.
Замороженные фруктовые смеси в сахарном сиропе употребляют после их дефростации в холодном виде.
Смеси, замороженные без сахара, для изготовления фруктовых компотов рекомендуется заливать сахарным сиропом (температурой 0°С) из расчета на 500 г фруктовой смеси 1,5 л воды и 200 г сахарного песка.
Для варки компота вначале из сахара и воды приготовляют сахарный сироп, в кипящий сироп засыпают замороженную фруктовую смесь (без размораживания), дают закипеть сиропу и кипятят не более 6 мин, затем охлаждают и выдерживают в охлажденном состоянии 2,5-3 ч. Из замороженных фруктовых смесей можно приготовлять также кисели, желе, муссы и пр.