«Тягучая», или картофельная, болезнь хлеба вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой. Благоприятными условиями для развития картофельной палочки являются: температура около 40°С, наличие влаги, питательной среды, нейтральной реакции среды (оптимум рН 7,0). Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем более высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже, чем в пшеничном хлебе.
Картофельная палочка распространена в природе - в почве, воздухе, растениях. Зерно заражается главным образом в процессе сбора, поэтому мука может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени.
В процессе выпечки хлеба споры не погибают, поскольку они способны выдерживать температуру до 120°С в течение 1 ч. В связи с этим имеет большое значение соблюдение санитарных требований, изложенных в соответствующих инструкциях.
При переработке зерна на мукомольных заводах все поступающее зерно перед размолом должно быть подвергнуто очистке и мойке в соответствии с Правилами ведения технологического процесса.
Пшеничная мука, выпускаемая крупными мукомольными заводами в период с 1/V по 1/Х, а для регионов Средней Азии, Северного Кавказа, Закавказья и Крыма с 1/IV по 1/Х, должна быть исследована на зараженность картофельной палочкой - пробная выпечка в соответствии с Государственным стандартом.
Определение зараженности выпеченного хлеба. Этот анализ производят следующим образом. Одип из формовых хлебов обертывают во влажную бумагу и кладут в термостат при температуре 37±2°С. Через 24 ч хлеб режут острым, ножом и определяют наличие признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш).
Результат исследования муки заносят в качественное удостоверение с указанием времени появления картофельной болезни, при этом указывают «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч».
Показатель картофельной болезни не является бракеражным для муки, а только указывает на то, что мука подлежит немедленной реализации и использованию в следующем порядке:
мука сортовая - для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных булочных изделий массой 0,2 кг и меньше;
мука обойная в виде примеси при выпечке ржано-пшеничного и украинского хлеба в количестве 10-30% к массе муки при замесе теста.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, является опасным источником инфекции, поэтому при установлении этой болезни в хлебе его необходимо немедленно удалить из производства. Вопрос об использовании хлеба, пораженного картофельной болезнью, на корм животным в каждом отдельном случае решают органы ветеринарного надзора.
Хлеб, который не может быть использован для кормовых и технических целей, подлежит актированию и уничтожению путем сжигания или закапывания в землю на глубину не менее 1 м.