Ассортимент продуктов данной группы включает топленое масло и молочный жир, производство которых основано на вытапливании жира (при 50-70 °С) из жиросодержащих молочных продуктов. Несмотря на близость состава компонентов (98 и 99,8% жира соответственно), они различаются используемым сырьем и технологией, что приводит к существенным различиям их органолептических показателей (вкуса, запаха, консистенции) и, как следствие, сфер потребления.

Топленое масло.

Топленое масло характеризуется выраженным вкусом вытопленного молочного жира и специфическим ароматом. Консистенция топленого масла зернистая, мягкая, неоднородная по массе, цвет от светло-желтого до желтого; в расплавленном состоянии прозрачное, без осадка. Вследствие присущего ему специфического вкуса преимущественно используется для кулинарных целей, реже - в натуральном виде.

В отдельные годы выработка топленого масла существует как производство, обеспечивающее утилизацию жиросодержащего сырья, непригодного для непосредственной реализации, - подсырного масла, сборного и нестандартного сливочного, зачисток масла и др.

Требования к сырью для производства топленого масла:

Сорт	Вкус и запах	Консистенция	Цвет
I	Чистый, без посторонних привкусов и запахов	Соответствующая данному виду масла, незагрязненная, без посторонних примесей	Нормальный для данного вида сырья
II	Слабовыраженные привкусы, пригорелый, кислый, затхлый, салистый, горький, олеистый, сырный, кормовой	Неоднородная, крошливая, засаленная, мажущаяся, без посторонних примесей	Бледный, пестрый

Технологические операции производства топленого масла зависят от конкретного метода производства. Топленое масло может вырабатываться различными методами.

Наиболее прогрессивным является метод сепарирования расплава (сырья), обеспечивающий непрерывность производственного процесса. Основой технологии при этом являются двукратное сепарирование расплава масла-сырья, его пастеризация, повторное сепарирование, охлаждение, фасование.

Используемое технологическое оборудование - серийные линии, доукомплектованные плавителем масла и другими необходимыми аппаратами. После освобождения от тары и соответствующей подготовки масло-сырье плавят при температуре 60-70 °С и выдерживают 1 ч (в ванне-плавителе) для частичного отделения плазмы. Освобожденный от части плазмы жир пастеризуют при 95-110°С, очищают от механических примесей и коагулированного белка (обработкой в молокоочистителе) и сепарируют (первый раз).

При переработке сырья недостаточно высокого качества в сепаратор одновременно подают горячую воду (температура 60 °С) в количестве от 50 до 100% массы продукта. Чем ниже качество сырья, тем больше объем промывной воды. При очистке и первом сепарировании из расплава удаляется значительная часть белков плазмы и воды. Содержание влаги в продукте составляет 10-12%. После первого сепарирования расплав выдерживают 1-2 ч при температуре 90-95°С (в ваннах). В случае высокотемпературной пастеризации расплава (до 110 °С) выдержку исключают. При втором сепарировании воду не добавляют. Производительность сепараторов регулируют так, чтобы получить в продукте не менее 98% жира.

При переработке сборного масла ограничиваются однократным сепарированием при температуре пастеризации 85-90 °С без предварительной выдержки. Охлаждают расплав водой температурой 6-10 °С до 35-40 °С при фасовании в бочки (фляги) и 50-60 °С при фасовании в стеклянные банки.

Особенности выработки топленого масла методом отстоя и сепарирования заключаются в следующем. Из ванны плавителя расплавленную массу, освобожденную от части плазмы, насосом подают в пастеризатор, нагревают до 90-95 °С, направляют в емкости-отстойники и выдерживают от 50-60 мин до 2-3 ч.

Осаждение белков ускоряют добавлением 4-5%-ной мелкозернистой поваренной соли рассеиванием на поверхности расплава в 2-3 приема по мере наполнения емкости.

Отделившуюся плазму собирают в специальные емкости, куда подают также плазму из плавителя. К плазме добавляют воду в соотношении 1:1 при 60 °С и сепарируют при 50-70 °С. Полученный при этом жир поступает в емкости-отстойники плавителя и перерабатывается в общем потоке. Осветленный жир охлаждают до 35-40 °С и фасуют. Остальные операции те же, что и при выработке топленого масла методом сепарирования.

Производство топленого масла методом отстоя практикуется на мелких предприятиях. Основное оборудование - перетопочная емкость (котел), в которую перед началом работы наливают воду (10-15% объема сырья), нагревают до 50-60 °С и загружают в нее масло-сырье. В зависимости от качества сырья температуру продукта после расплавления доводят до 70-90 °С, добавляют рассеиванием на поверхности 3-5% мелкозернистой соли и оставляют до полного осветления (4-8 ч). Осветленный продукт охлаждают до температуры 35-40 °С и фасуют.

При переработке низкокачественного сырья (плесневелого, кислого, прогорклого и др.) количество воды увеличивают до 15-20% и повышают на 5-10 °С температуру выдерживания продукта, добавляют питьевую соду (50 г на 200 кг масла) для нейтрализации свободных жирных кислот.

Оттопки, содержащие 18-20% жира, собирают отдельно и подвергают вторичной обработке при тех же условиях.

Топленое масло фасуют в деревянные бочки, внутренняя поверхность которых эмалирована жидким стеклом или казеиновой эмалью, а также с использованием вкладышей из полимерных материалов соответственно массой по 44 и 40 или 88 и 80 кг; металлические фляги по 32 кг, стеклянные банки по 500 и 650 г, металлические банки по 350 и 2800 г.

Для получения однородной зернистой структуры в зависимости от вида фасования масло подвергают следующим режимам охлаждения:

деревянные бочки с маслом помещают в камеру температурой 4-6 °С, но не выше 10-12 °С и через каждые 6-12 ч производят их перекатывание в течение 2-3 сут;

фляги с маслом помещают в камеру температурой 10-14 °С; через 5-7 ч с момента поступления масла в камеру его медленно перемешивают и оставляют на 1,5-2 сут;

стеклянные (жестяные) банки с маслом помещают в камеру с температурой 20-22 °С, где выдерживают 14-18 ч с момента фасования, затем банки на 1 сут помещают в камеру температурой 10-12 °С.

После завершения формирования структуры топленое масло помещают в камеру температурой от 4 до -6 °С, где хранят до отправки. Срок хранения в бочках продукта при температуре от -3 до -6 °С до 12 мес, при температуре от -6 до -10 °С - 4 мес, при температуре ниже -10 °С - 3 мес. Топленое масло, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре от 0 до -3 °С не более 3 мес, в металлической таре - 12 мес.

Молочный жир.

Молочный жир имеет чистые, свежие вкус и запах. Допускается слабый привкус топленого масла. Консистенция плотная, однородная. Цвет продукта от светло-желтого до желтого, однородный. В расплавленном состоянии прозрачен, без осадка. Предназначен для производства регенерированных (восстановленных) молочных продуктов и резервирования, непосредственного употребления в натуральном виде и кулинарных целей, а также всех случаев использования топленого масла. Вырабатывают молочный жир из жиросодержащего сырья с высококачественной жировой фазой.

Отличительными особенностями технологии молочного жира по сравнению с топленым маслом является пониженная температурная обработка расплава сырья (при 50-55 °С) и его вакуум-обработка, быстрое охлаждение до температуры массовой кристаллизации глицеридов. Этим обусловливает отсутствие (или значительное снижение) в готовом продукте специфического привкуса, характерного для топленого масла, и плотную гомогенную структуру.

Расплав масла-сырья пастеризуют до 95 °С и без выдержки обрабатывают в молокоочистителе (для очистки от возможных механических примесей и частиц коагулированного белка) и подвергают двукратному сепарированию. При переработке сырья с высоким содержанием молочной плазмы расплав сепарируют в смеси с горячей водой (соотношение 1:1). Жирность плазмы после первого сепарирования не должна превышать 0,3%, а после второго - 0,15%. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы получить после второго сепарирования продукт с массовой долей жира не менее 99,4%. После второго сепарирования расплав продукта обрабатывают в дезодораторе (при температуре 80-90 °С и давлении 40-50 кПа), испаряя из него излишек влаги (0,4-0,5%), и доводят его состав до 99,8% жира. Затем продукт охлаждают в серийных маслообразователях до 14-18 °С и фасуют монолитами по 20 кг в картонные ящики с использованием мешков-вкладышей из разрешенных полимерных материалов.

Молочный жир хранят при температуре не выше 5°С до 12 мес.