Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, поступившие в реализацию не позднее 5-7 суток, не считая дня снесения, не хранившиеся при минусовых температурах или в известковом растворе.
На каждое диетическое яйцо ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца, числа снесения, вида и категории (Д1, Д2).
Столовыми называют яйца массой 43 г. назависимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 5-7 сут. со дня снесения. Их подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные.
Свежие столовые яйца - это яйца, хранившиеся при температуре от - 1 до -2°С не более 30 сут. со дня снесения.
Холодильниковые столовые яйца - это яйца, хранившиеся при температуре от - 1 до - 2 °С более 30 сут. со дня снесения.
Известкованные столовые яйца - это яйца, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые также и от качества делят на I и II категории. Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности и положению, по состоянию белка, воздушной камеры и ее высоте по большой оси.
Эти показатели (кроме массы и состояния скорлупы) опреде ляют просвечиванием яиц на овоскопе.
Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.
Не допускаются к реализации яйца: массой менее 43 г (мелкие); с загрязненной скорлупой; отнесенные к пищевым неполноценным или к техническим отходам.
В зависимости от дефекта и степени его развития яйца делят на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические.
К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, яйца с высотой воздушной камеры по большей оси более 13 мм.
К техническим отходам относятся яйца с дефектами: тёк, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, яйца миражные и с острым неулетучивающимся запахом.
Бой - нарушение целостности скорлупы. К нему относят насечку скорлупы и мятый бок.
Выливка - смешение желтка с белком. Различают полное и частичное смешение.
Запашистость - наличие в яйце постороннего запаха. Наблюдается при совместном хранении яиц с пахучими веществами.
Малое пятно - под скорлупой мелкие неподвижные пятна общим размером менее 1/8 поверхности яйца; появляется в результате развития плесени и бактерий при хранении яиц при повышенной температуре и относительной влажности воздуха.
Присушка - присыхание желтка к скорлупе, связанное с всплывапием желтка вследствие ослабления или разрыва градинок. Проявляется при длительном хранении япц в ящиках без переворачивания. Тек - яйца с поврежденными оболочками и полным или частичным вытеканием содержимого.
Красюк - смешение желтка и белка, вызванное разрывом желточной оболочки при длительном хранении яиц.
Кровяное кольцо - на поверхности желтка при просвечивании видны пятно или кровеносные сосуды зародыша в виде кольца; возникает в результате развития оплодотворенного зародыша при хранении яиц при повышенной температуре (21 "С и выше.).
Большое пятно - плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 всей поверхности яйца.
Тумак плесневый - яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пути; белок н желток смешаны, запах плесневелый.
Тумак бактериальный - яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом, возникает в результате поражения гнилостными бактериями.
Миражные яйца - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, яйца с острым неулетучивающимся запахом.
Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице:
Категория | Высота воздушной камеры по большой оси, мм | Желток | Белок | Масса яйца, г. не менее |
Диетические | ||||
I | Неподвижная, не более 4 | Прочный, малозаметный, контуры видны нечетко, центральное положение, малоподвижен | Плотный, просвечивающийся | 54 |
II | То же | То же | То же | 44 |
Столовые свежие | ||||
I | Неподвижная, не более 7 | Допускается незначительное перемещение от центрального положения | Плотный, просвечивающийся | 48 |
II | Несколько подвижная, не более 13 | Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся | Недостаточно плотный, просвечивающийся | 43 |
Столовые холодильниковые и известкованные | ||||
I | Малоподвижная, не более 11 | Прочный, малозаметный, перемещающийся, центральное положение, допускается небольшое отклонение | Недостаточно плотный, просвечивающийся | 48 |
II | Подвижная, легкоперемещающаяся, не более 13 | Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся | Просвечивающийся, допускается водянистый | 43 |