Посол мяса является одним из видов его консервирования. Это самый древний, широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Наряду с положительной стороной этот способ консервирования имеет и недостатки. Основной недостаток - снижение качества мяса, так как значительное количество его белков, экстрактивных веществ, фосфатов в процессе посола переходит в рассол. Кроме того, соленое мясо частично обезвоживается, становится жестким и менее вкусным. Однако применение посола в ряде случаев необходимо, целесообразно и экономически выгодно как в промышленности, так и в домашнем быту.
Процесс посола основан на действии физического закона диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. При посоле такой обмен происходит в среде, состоящей из мяса и окружающего его рассола. Вследствие разности осмотических давлений между тканевым соком и рассолом через оболочки клеток происходит взаимный обмен: в мясо проникают поваренная соль п другие вещества, используемые при посоле, а из мяса в рассол переходят вода и растворимые в ней органические соединения. Такое взаимное перемещение веществ происходит до наступления состояния равновесия, т. е. уравнивания концентрации соли в рассоле и в тканях мяса. Посол производят при температуре в помещении 2-4 °С.
Консервирующее свойство поваренной соли заключается в действии высокого осмотического давления на клетки мяса и микроорганизмы, которое возникает при растворении соли в мясном соке. Консервирующее действие соли обусловлено, кроме того, обезвоживанием мяса. Растворы поваренной соли приостанавливают размножение микроорганизмов, но не разрушают их. Еще слабее действует соль на токсины микроорганизмов.
Кроме поваренной соли, для посола мяса применяют нитрит натрия и сахар. Сахар смягчает соленость мясопродуктов. Количество сахара при посоле не должно превышать 2 % к массе рассола или сухой посолочной смеси.
При посоле мяса применяют также специи и пряности: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу.
Сырьем для посола являются говядина и баранина I и II категорий упитанности, свинина мясная и беконная, а также шпик (сало). Мясные туши, полутуши или четвертины перед посолом охлаждают до 2-3 °С и направляют в посолочные помещения для разделки и посола.
Различают три основных способа посола: сухой, мокрый, смешанный. Применение того или иного способа посола зависит от вида сырья, вырабатываемого продукта и требуемой скорости процесса посола.
Сухой посол. Каждый кусок (отруб) мяса натирают посолочной смесью, плотно укладывают рядами в тару или штабелями дополнительно пересыпают каждый ряд. Верхний слой кусков засыпают посолочной смесью толщиной 20 мм. Через три дня после посола и осадки тару закупоривают. Срок посола 20 дней.
При сухом посоле мясопродуктов солонина хорошо хранится, незначительны потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. Недостатки способа: большая соленость продукта, его сухость и жесткость, значительные потери массы (выход солонины 86-92 %). Поэтому применение сухого способа посола ограничено. Он применяется при посоле шпика, окороков, шейки копченой, предназначенных для длительного хранения.
Мокрый посол. Этот способ применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Он состоит в том, что куски мяса, половинки, окорока, предназначенные для штучных копченых изделий, укладывают рядами в тару и заливают рассолом так, чтобы он покрывал мясо. Накрывают решетками, на которые накладывают груз.
Для ускорения посола перед укладыванием изделий в тару шприцем вводят в них рассол. Количество, состав и концентрация применяемого рассола зависят от вида и сорта мясного продукта, длительности посола и продолжительности хранения солонины.
Мокрый посол имеет преимущества перед сухим, так как достигаются быстрота и равномерность распределения рассола в мясе, нежность солонины, умеренная соленость продукта (6-7 %), увеличенный выход солонины (114-115 % к исходной массе мяса). Имеются и недостатки: наблюдаются повышенные потери белков, фосфатов, высокая влажность солонины, невысокая стойкость ее при хранении.
Смешанный посол. Это сочетание двух предыдущих способов - сухого и мокрого. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей.
При смешанном посоле куски мяса натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают рядами в тару подкожной поверхностью вниз. Перед укладкой на дно тары насыпают слой посолочной смеси толщиной 1 см. Каждый ряд кусков пересыпают посолочной смесью. Верхний ряд кусков также посыпают этой смесью и накрывают крышкой. Через 3-4 дня, когда мясо уплотнится и осядет, тару дополняют мясом того же сорта и того же срока посола.
При смешанном посоле мясо заливают рассолом. Срок приготовления солонины 20 дней.
Смешанный способ посола мяса является самым распространенным. При этом способе солонина отличается хорошим товарным видом, имеет умеренную соленость (9-10 % соли) и потери белков, высокую стойкость при хранении.
В последние годы разработан и рекомендуется горячий способ посола. Для такого способа посола, например свинокопченостей, применяют рассолы, имеющие температуру 20, 50, 60 °С, что в 3-5 раз ускоряет процесс посола, а продукция приобретает лучшие качества.
Упаковывают солонину в деревянные бочки, не пропускающие рассол, чистые, без постороннего запаха. Если бочки изготовлены из древесины хвойных пород, то перед укладкой солонины обязательно покрывают их житким стеклом или обжигают с внутренней стороны. Солонину укладывают в бочки отдельно по видам мяса, категориям с соблюдением потушного соотношения сортов в каждой бочке. Укладывают куски плотно, подкожной стороной вниз (в днище бочки), заливают бочки рассолом до шпунтового отверстия.
Каждую бочку со стороны верхнего днища маркируют с указанием следующих данных: наименование министерства, предприятия, вид солонины (говяжья, баранья), категория упитанности, способ посола (пряный пли обыкновенный), масса тары, масса нетто, дата посола, номер бочки и номер производственной партии, номер ГОСТа.
При хранении бочки с солониной устанавливают в вертикальное положение. Допускается двухъярусная загрузка с прокладкой между ярусами. В помещении, где хранится солонина, должна быть вентиляция. Во время хранения солонины устанавливают контроль за ее качеством и проверяют ее органолептическим методом один раз в месяц. Срок хранения соленого мяса при температуре от -10 до 5 °С до 8 мес, а при температуре от 0 до 3 °С - до года.