Подготовительное отделение.
На заводах, перерабатывающих крахмалсодержащее сырье, в этом отделении производится разваривание и осахаривание сырья солодом или ферментными препаратами.
На заводах, перерабатывающих сахаристое сырье - мелассу, ее разводят водой до определенной концентрации сухих веществ, подкисляют серной кислотой и добавляют суперфосфат или фосфорную кислоту.
Для борьбы с проникновением инфекции принимаются следующие меры:
производят обеззараживание зерна и воды при замочке в процессе приготовления зеленого солода на зерно-картофельных заводах. Дезинфектанты добавляют в воду при замочке. Применяют негашеную известь, хлорную известь, сернистый ангидрид или марганцовокислый калий, последний кроме дезинфицирующего действия еще усиливает активность ферментов;
зеленый солод дезинфицируют хлорной известью или пентахлорфенолятом натрия;
в случаях продолжительной задержки в расходных чанах солодового молока его также подвергают дезинфекции (дезинфектанты те же, что и для зеленого солода);
подвергают дезинфекции осахаренный затор (на зерно-картофельных заводах) или мелассовое сусло (дезинфектанты те же, что и для зеленого солода);
производят регулярную и тщательную очистку и мойку аппаратуры и трубопроводов с применением имеющихся дезинфектантов: хлорной извести, каустической соды, моющих средств и др.
Дрожжевое отделение.
В этом отделении поддерживается особенно строгий санитарный режим. Один раз в месяц производят санитарную обработку помещения: пол, стены промывают горячей водой, дезинфицируют растворами дезинфектантов, которые оставляют на стенах на 20-30 мин, затем смывают чистой водой. Всю аппаратуру цеха перед заполнением и после освобождения тщательно промывают, очищают от остатков сусла и дрожжей, обрабатывают дезинфицирующими растворами, промывают водой, пропаривают и опять ополаскивают чистой водой.
Засевные дрожжи. В случаях заражения засевных дрожжей их очищают путем значительного повышения кислотности при Помощи серной кислоты или молочнокислого закисания затора, подготовленного для питания дрожжей, но до более повышенной кислотности, чем обычно. Повышенная кислотность вызывает отмирание бактерий, при этом вместе с бактериями отмирают и более слабые клетки дрожжей, оставшиеся жизнеспособными дрожжи будут более активны в процессе брожения.
Контроль за состоянием дрожжей ведут под микроскопом. Когда количество отмерших клеток дрожжей достигнет 40-50 %, обработку прекращают.
Бродильное отделение.
Помещение отделения (стены, пол) должны быть чистыми, сухими. Затеки пены на полу немедленно смывают.
Аппаратура - бродильные аппараты должны быть герметически закрыты. Металлические внутренние поверхности должны быть гладкими, легко очищаться. После каждого опорожнения аппараты моют и дезинфицируют. При непрерывном процессе брожения мойку и дезинфекцию аппаратов производят в соответствии с установленным графиком.
При обнаружении микробиального заражения процесс прерывают, аппаратуру после опорожнения тщательно моют и дезинфицируют. Для дезинфекции аппаратуры и трубопроводов используют хлорную известь, каустическую соду и те же дезинфектанты и моющие средства, что и в дрожжевом производстве.