Очистка диффузионного сока (обработка его известью, углекислым и сернистым газами) производится в аппаратах непрерывного действия: преддефекаторах, дефекаторах, сатураторах и сульфитаторах. Большая часть операций осуществляется автоматически, что облегчает труд рабочих. В этом отделении опасность инфицирования возникает только при работе преддефекаторов при условии снижения рН до 9 (вместо необходимой величины рН 10). При снижении рН до 9 возможно усиленное размножение бактерий, устойчивых к повышенным концентрациям извести. Наиболее часто, особенно при снижении температуры сока, размножаются слизеобразующие бактерии рода Лейконосток, и при недостаточном контроле сок может превратиться в желеобразную, обессахаренную массу, с трудом транспортируемую в следующие аппараты. Выход сахара из единицы сырья снижается. Поэтому особенно важен контроль за реакцией сока в этих аппаратах: рН должен поддерживаться на уровне не ниже 10, так как при этом уровне рН размножения микроорганизмов не происходит.
В следующих аппаратах большинство микроорганизмов погибает, остаются только самые устойчивые капсульные бактерии, споры термофилов, а иногда мезофилов.
Все аппараты сокоочистительного отделения регулярно промывают и дезинфицируют.
На некоторых заводах за рубежом и в нашей стране хранят густой уваренный сок (сироп) и работают с ним, когда закончится переработка свеклы. Важнейшим условием хранения является малая обсемененность сока.
Сок могут портить осмофильные плесневые грибы родов Аспергиллус и Пенициллиум, а также осмофильные спорообразующие бактерии. Допустимыми считаются следующие количества микроорганизмов (в пересчете на 10 г сахара-песка): дрожжи 0-160; плесневые грибы - 0-50; слизеобразующие бактерии 0-180; аэробные бактерии (общее количество) 500-5000.
Хранят сок в чистых емкостях. В процессе хранения рекомендуется непрерывно добавлять при перемешивании формалин в количестве 2-2,5 % массы хранящегося сока. Для устранения формалина перед переработкой сока применяется известкование до рН 9,5, а затем нагрев до 85 °С и фильтрация через ткань.
Применение вакуум-фильтров позволяет улучшить санитарию и гигиену на этом участке технологического процесса, тогда как при работе на фильтр-прессах чаще возникает опасность инфицирования.
Однако этой опасности можно избежать, если подобрать фильтрующую ткань, которая задерживает как взвешенные частицы в соке, так и микроорганизмы, особенно спорообразующие термофилы. От этих микроорганизмов трудно избавиться при кристаллизации, так как для их уничтожения нужна температура 120 °С.
Фильтрационную ткань (салфетки) следует менять через каждые 10-12 дней. Салфетки моют горячей аммиачной водой, а затем выдерживают в 1 %-ном растворе соляной кислоты. В случае возникновения инфекции - ослизнения салфеток - их после мойки стерилизуют, а рамы фильтр-пресса опрыскивают 3%-ным раствором формалина.
В помещении, где стоят фильтр-прессы и вакуум-фильтры, тщательно следят за чистотой пола и стен.