Главная роль в производстве вина принадлежит дрожжам. Применяемые в виноделии дрожжи относятся к виду Сахаромицес вини семейства Сахаромицетов.

Они имеют овальную или эллиптическую форму клеток, длину 5-12 мкм и ширину 3-8 мкм. Строение клеток у них типичное для сахарных грибов (рис. 31). Дрожжи размножаются почкованием и образуют споры. Для размножения винных дрожжей наиболее благоприятна температура 18-25 °С; при повышении температуры до 35 °С брожение угнетается, при понижении температуры ниже 16 °С размножение и брожение замедляется.

Рис. 31. Культурные винные дрожжи.

Холодостойкие расы применяют для брожения при относительно низкой температуре (13-15°С). Стабильная температура особенно необходима в начальном периоде брожения до накопления 10 % спирта. Дрожжи вносят в сусло в количестве 1,5-2 % к его объему. На жизнедеятельность дрожжей оказывают влияние состав сусла и физико-химические условия. Большое значение имеет кислотность среды: наиболее успешно брожение протекает при титруемой кислотности 8-10 г/л.

Размножение дрожжей тормозит спирт, образующийся при брожении. Устойчивость к действию спирта является ценным производственным качеством. Этим качеством в высокой степени обладают дрожжи Сахаромицес вини: отдельные их штаммы образуют до 18 % спирта. Образование больших концентраций спирта препятствует развитию микробиальной порчи.

Дрожжи другого вида - Сахаромицес яйцевидный - накапливают около 18 % спирта. На поверхности сухого вина они образуют пленку и применяются для производства хереса. Оптимальная температура развития хересных дрожжей 16-20°С. При более низкой температуре пленка не развивается, при более высокой угнетается и погибает.

Для получения вин высокого качества применяют чистые культуры дрожжей, выделенные и селекционированные для определенных типов вин. При применении чистых культур улучшается вкус и аромат вина, происходит более полное сбраживание сусла и осветление его. Количество спирта, образуемого в сусле, увеличивается на 0,5-1,0 %.

Для приготовления вин применяют следующие расы дрожжей:

виноградных столовых вин - Темпельгоф 29, Темпельгоф 14, Серсиаль 14, Бургуны 20, Феодосия 1-19, Туркестанский 36/5, Пино 14, Ркацители 6, Кахури 7 и др.;

вина типа херес - хересные дрожжи 20С, Херес 96 и др.;

шампанского, получаемого методом шампанизации в бутылках - Кахури 2, Кахури 7, Шампанская 7; резервуарным методом - расы Штейнберг 21;

плодово-ягодных вин: яблочных и купажных белых вин - Яблочная 7, Сидровая 100, Вишневая 33; клюквенных вин - Москва 30 и Весьегонск 2; брусничных вин - Брусничная 7 и Брусничная 10.