В отличие от жал для жая берут конину с тазобедренной части туш. С нее снимают верхний слой мышечной ткани вместе с поверхностным слоем жира в виде кусков полукруглой формы без бахромок массой 0,5-5 кг. Толщина мясной ткани должна быть не более 10 см. Куски мяса солятся смешанным посолом: 25 г соли и 1,5 г сахара на 1 кг сырья. Натертые куски плотно укладывают в деревянную тару. По истечении суток куски мяса заливают рассолом и выдерживают 4-6 сут. После посола их промывают в теплой воде и вымачивают 1-2 ч в холодной воде, а затем подвешивают, слегка подсушивают и далее коптят густым дымом при температуре не выше 50°С в течение 14-18 ч. Для использования жая варят в воде (85-95°С) до 2-3,5 ч. Сваренную жая охлаждают и затем сушат около 3 сут.