Кумыс.
У казахов и других восточных народностей кумыс служит повседневным и массовым продуктом питания, прохладительным и возбуждающим аппетит напитком. В народе говорят, что кумыс - это «напиток бодрости, веселья и долголетия».
Как пищевой продукт кумыс очень ценен тем, что его составные части (растворимые белковые вещества, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, спирт и витамины) полностью усваиваются организмом человека и способствуют более полному усвоению состава другой пищи.
Кроме того, это диетический лечебный продукт, который применяют как эффективное средство при заболевании туберкулезом, некоторых формах язвы желудка, малокровии и т.д.
Кумыс приготовляют из кобыльего молока при помощи обработки его микрооганизмами, вызывающими молочнокислое и спиртовое брожение. Для этого берут кобылье молоко, пастеризуют, нагревая до температуры 90-95°С, а затем охлаждают до 45°С.
Охлажденную смесь заквашивают ацидофильной закваской или простоквашей (2 чайные ложки на 1 л молока).
Заквашенный продукт выдерживают в течение 3-5 ч, помешивая через каждые 10-15 мин.
Для получения спиртового брожения в продукте, что является характерным для кумыса, в напиток кладут хлебные дрожжи из расчета по 1,5 г на 1 л кумыса. Напиток с дрожжами тщательно перемешивают, фильтруют через марлю, завертывают в одеяло или ставят в теплое место для спиртового брожения, продолжающегося от 4 до 8 ч. По окончании брожения кумыс можно разлить в бутылки, закрыть пробками и поставить на дозревание при температуре около 10-12°С.
В зависимости от сроков созревания кумыс делится на слабый, средний и крепкий. Слабый созревает за 4-6 ч, средний - за 8-10 и крепкий - за 12-16 ч. При созревании в кумысе накапливается спирт и углекислота. После двухсуточной выдержки он накапливает до 1,7% винного спирта. После созревания напиток надо охладить до 4-8°С. К готовому продукту предъявляются определенные требования: кумыс должен быть белого цвета, чистым, с кисломолочным освежающим вкусом, легким привкусом дрожжей, однородной консистенции, с мелкими частицами казеина, без отстоя сыворотки и осадка белков. В последнее время кумыс стали готовить и из коровьего молока, добавляя в него сахар (50 г на 1 л).
Перед подачей к столу кумыс наливают в фарфоровую круглую посуду достаточной вместимости, перелопачивают (взбалтывают) деревянной ложкой, чтобы хлопья белков не образовали осадков и удалился излишний углекислый газ. Кумыс разливают ложкой в пиалы и подают обычно в начале, а также после обеда.
Шубат
Шубат приготовляют из верблюжьего молока, так же как и кумыс, путем молочно-кислого и спиртового брожения. Но по своим питательным свойствам шубат во многом превосходит кумыс. Так, жирность его достигает 8%. Кроме того, он содержит много белков, кальция, фосфора и витаминов. Он значительно калорийное других видов молочной продукции. Если 100 г коровьего молока дают 62 ккал, кумыс - 29, то шубат - 99 ккал. Перед употреблением шубат необходимо взбалтывать, после чего образуется шипящая пена, он имеет приятный кисловатый вкус, ароматный запах и улучшает аппетит и сон.