Ряженка (украинская простокваша) изготовляется из цельного молока (иногда с добавлением одной части сливок на три части молока), пастеризованного при температуре 95°С с последующей выдержкой 3-4 ч (топленое молоко).
В охлажденное до 40-42°С молоко вносят ту же закваску (30-40 г на 1 л), что и при изготовлении мечниковской простокваши.
Ряженка содержит 4-8% жира, имеет очень приятный вкус топленого молока.