Мясо свиной головы, нежирное свиное мясо с окорока или лопатки - 2 кг, сердце и почки - 1 кг, соль - 125 г, черный перец - 20 г, чебрец - 20 г и чеснок - 10 г.
Свиную голову варят, мясо отделяют от костей и нарезают мелкими кусочками в 2-3 см.
Так же нарезают и нежирное мясо, сердце и почки.
Приготовленное сырье размешивают с пряностями.
Полученный фарш туго набивают в свиные рубцы, зашивают их и варят 2-3 ч при 80°С в подходящей посуде, на дно которой помещают несколько палочек, чтобы рубцы не подгорали.
Оставшийся при набивке воздух удаляют во время варки путем прокола рубцов.
Готовый продукт хорошо прессуют в течение 2-3 сут и помещают в прохладное место для хранения, срок которого 2-3 мес.