Основное сырье для пивоварения — ячмень. Вначале из него приготовляют солод, а из солода в дальнейшем изготовляют пиво. Солод —зерно, проращенное при особых условиях.

Рис.1. Колосья ячменя: а двухрядный; б — шестирядный.

Рис.2. Форма зерен ячменя:а — шестирядный ячмень: 1—1 — симметричные зерна, 2—2— изогнутые зерна; б — двухрядный ячмень; 1—1 — симметричные зерна, 2—2 — неразвившиеся зерна

Ячмень является одной из распространенных зерновых культур в мире. По площади посевов ячменя и его валовому сбору СССР занимает первое место в мире.

Благодаря короткому вегетационному периоду и способности акклиматизироваться в любых условиях ячмень растет и созревает далеко на севере — в приполярных странах, а также на юге — в высокогорных районах.

Ячмень принадлежит к семейству злаковых. Культурные посевные ячмени составляют один сборный вид Гордеум сотивум. По морфологическим признакам культурный ячмень делится на двухрядный и многорядный (шестирядный и четырехрядный). Двухрядные ячмени преимущественно бывают яровыми, а шестирядные — озимыми и яровыми.

Колос (соцветие) ячменя состоит из тонкого плоского коленчатого стержня и отдельных колосков, которые сидят на каждом выступе колосового стержня по обе стороны от него (рис. 1). У шестирядных ячменей на каждом уступе колосового стержня справа и слева расположено по три плодовых зерна. Боковые зерна шестирядного ячменя неправильной изогнутой формы, более мелкие. Колос двухрядного ячменя состоит из двух правильных рядов зерен. На каждом уступе колосового стержня размещается только по одному плодовому колоску. При таком расположении зерна двухрядного ячменя в процессе роста свободно развиваются, получаются крупные, одинакового размера (рис. 2).

Для пивоварения используют специальные сорта двухрядного ячменя, а шестирядные считаются кормовыми (фуражными). Двухрядные ячмени имеют перед шестирядными значительные преимущества: выравненное (равномерное) зерно, более тонкая оболочка, повышенное содержание экстрактивных веществ, меньшее количество белка.