Осахаренный затор состоит из сладкого пивного сусла (жидкой фазы) и дробины (твердой фазы).
В пивном сусле содержатся сахара, декстрины, продукты распада белков, минеральные и другие экстрактивные вещества, а в дробине — крупные и мелкие части мякинной оболочки, мелкие остатки эндосперма и свернувшиеся белки.
Фильтрация затора необходима для того, чтобы отделить сусло от нерастворимых частиц дробины. В дробине содержится около 80% воды со значительным количеством экстракта, который необходимо отделить.
Процесс фильтрации состоит из двух фаз: первая — фильтрация первого сусла и вторая — промывание дробины водой. Процесс основан на стекании жидкости по капиллярным ходам дробины, служащей фильтрующим слоем, лежащим на ситчатом дне фильтрационного чана.
Первое сусло и промывные воды должны быть прозрачными, чтобы обеспечить хорошее осветление пива. Пропускная способность фильтрующего слоя дробины и скорость фильтрации зависят от высоты слоя дробины и степени измельчения зернового сырья.
Условиями быстрой фильтрации являются хорошее растворение солода, не слишком тонкий помол, равномерное распределение затора в фильтрационном чане и правильное проведение процесса расщепления белков и осахаривания.