Светлый солод. Большинство сортов пива готовят из светлого солода, который должен обладать хорошей осахаривающей способностью, очень небольшой цветностью и солодовым ароматом.

Процесс должен протекать быстро, чтобы в зерне прекратились биохимические превращения. Это достигается быстрым удалением влаги из солода при низких температурах. При медленном удалении влаги жизнедеятельность зародыша не прекращается, продолжается белковый распад и наблюдается излишнее растворение эндосперма. Высокая температура сушки при большой влажности также недопустима, так как при этом происходит гидролиз крахмала и распад белков под действием ферментов. В результате этого образуется излишнее количество сахаров и аминокислот, которые являются причиной потемнения солода.

Быстрая сушка солода при большой влажности и высокой температуре также недопустима, так как уменьшается активность ферментов, солод темнеет и при отсушке становится стекловидным.

Для получения светлого солода его следует сушить на горизонтальной сушилке. Общий цикл сушки солода на двухъярусной сушилке составляет 24 ч, по 12 ч на каждой решетке, за это время загружают зеленый солод, перемещают его на нижнюю решетку и выгружают готовый солод. Солод снимают два раза в сутки.

На трехъярусной сушилке при сушке солода в течение 24 ч его снимают три раза через каждые 8 ч.

На верхней решетке двухъярусной сушилки солод сушат 12 ч, за это время влажность его должна снизиться с 45 до 10—12%, а температура подняться с 20 до 50° С. При естественной тяге слой солода должен быть 15—25 см, а при искусственной до 30 см.

На нижней решетке влага удаляется из солода очень медленно (в течение 12 ч), к концу сушки температуру повышают до 75—80° С и проводят отсушку солода не менее 3 ч.

В табл. 17 указан примерный температурный режим сушки светлого (типа жигулевского) солода на нижней решетке двухъярусной сушилки.

Таблица 17. Температурный режим сушки светлого (типа жигулевского) солода на нижней решетке двухъярусной сушилки.