Темный солод. Условия сушки темного солода отличаются от условий сушки светлого. Процесс сушки значительно сложнее, продолжительность его 48 ч, и сушат солод преимущественно на трехъярусной сушилке.

Свойства темного солода хотя и зависят в основном от сушки, но подготовка зеленого солода для этой цели начинается еще в солодовне.

При сушке солода создают условия для сохранения активности ферментов, большего накопления углеводов и аминокислот, которые являются основой для получения аромата и цвета солода и пива.

Сушка темного солода состоит из трех стадий: томление солода, собственно сушка и поджаривание солода. Сушку в каждой стадии производят на отдельных решетках трехъярусной сушилки. На верхней решетке происходит томление солода, которое наиболее благоприятно протекает при температуре 25—30°. При большой влажности в солоде продолжаются биохимические процессы, дополнительно расщепляются белки и растворяется эндосперм, ферменты солода активно действуют.

На средней решетке происходит собственно сушка — вначале при температуре 38—40° С и далее при 50—75° С. Относительная влажность воздуха для высушивания солода должна быть небольшой. В первые часы сушки, когда влажность солода составляет около 20%, происходит накопление продуктов распада белков и углеводов, необходимых для образования красящих и ароматических веществ.

Поджаривание солода происходит на нижней решетке при температуре 100—105°С. Несмотря на такую высокую температуру поджаривания, активность ферментов сохраняется вследствие того, что ферменты способны в сухом состоянии переносить высокую температуру без значительной потери активности, так как зерно плохо проводит тепло.

Температурный режим на всех трех стадиях сушки солода зависит от качества зеленого солода. Если солод при соложении недостаточно растворен, то стадию томления удлиняют, если же растворение было достаточное и зародыш зерна сильно развит, то стадию томления сокращают, а сушку солода проводят при сильной вентиляции.

При сушке темного солода необходимо регулировать температурный режим для каждой решетки. Для этого через обводные воздушные каналы под решетками сушилки подают холодный или теплый воздух, а также используют зонт, находящийся в куполе (потолке) помещения сушилки над верхней решеткой. В период отсушки воздушные заслонки и вытяжную трубу закрывают полностью.

Темный солод можно сушить и на двухъярусной сушилке, но для этой цели сушилка должна быть оборудована рациональным устройством обводных воздушных каналов под решетками.

Продолжительность сушки темного солода на двухъярусных сушилках 48 ч (по 24 ч на верхней и нижней решетках), но процесс сушки все равно делится на три стадии. Томление и первый период сушки солода протекают на верхней решетке, а второй период сушки и отсушивание его — на нижней решетке (по продолжительности первый и второй периоды сушки равны).

Влажность солода на верхней решетке понижается с 45 до 20% в основном при 38—40°С, только в конце сушки температуру повышают до 50—55°С.

Солод влажностью 20%, переданный на нижнюю решетку, сушится сначала до влажности 8—10% при температуре 50°С, далее при медленном равномерном повышении температуры до 75°С—до влажности 4—5%.

После этого температуру продолжают повышать до 105°С и в течение 2 ч поджаривают солод, влажность которого за это время снижается до 2%. На этом сушка темного солода заканчивается, он приобретает требуемые цвет и аромат.

В конце сушки нельзя сразу открывать тягу под верхнюю решетку, так как поток горячего воздуха с нижней решетки может обжечь (поднять температуру) солод на верхней решетке и инактивировать (убить) ферменты в нем.

Для охлаждения солода до 60° С при выгрузке его из сушилки открывают двери на нижней решетке и охлаждают помещение нижней решетки.

Схема температурного режима и изменения влажности темного солода при сушке приведена в табл. 19.

Таблица 19. Схема температурного режима и изменения влажности темного солода при сушке

Продолжительность сушки, ч	Верхняя решетка		Нижняя решетка
	температура, °С	влажность, %	температура, °С	влажность, %
1	28	45	50	20,0
2	28	45	50	20,0
4	32	44	55	18,0
6	38	42	58	16,5
8	45	41	60	15,5
10	48	38	62	13,0
12	50	34	65	11,5
14	52	30	70	10,0
16	54	28	78	7,8
18	58	26	98	6,8
20	62	24	102	5,0
22	62	22	102	3,2
23	55	20	90	2,2

Перемешивание солода при сушке происходит по следующему графику:

Стадия сушки	Верхняя решетка	Нижняя решетка
В период томления (на верхней решетке)	через 2 ч	через 2 ч
В период подъема температур	через 1ч	через 1ч
В период отсушки	через 1ч	Непрерывно

Указанный выше режим сушки зависит от желаемой цветности готового солода, а также от степени растворения зеленого солода и может изменяться на последней стадии — поджаривании. Если температуру солода несколько снизить, то можно получить недостаточно окрашенный солод. При оценке цветности темного солода следует учитывать, что при сушке цвет солода никогда не получится таким, какой должно иметь готовое пиво.

Поэтому при изготовлении сортового пива добавляют несколько специальных сортов солода.

У готового темного солода, правильно отсушенного, должно быть хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело коричневато-желтого цвета, мякинная оболочка зерна — равномерной буро-желтой окраски, ростки темные. Если зерна окрашены неравномерно, это указывает на неравномерное ворошение солода при поджаривании и на чрезмерно высокую температуру самой решетки. В тех случаях, когда зерна солода в разрезе кажутся стекловидными и коричневыми, это свидетельствует о том, что после томления солода высушивание его проводилось слишком быстро при высокой температуре.

Если зерно солода в разрезе не стекловидное, но и не пористое, а коричневатый оттенок захватывает только часть мучнистого тела, это свидетельствует о недостаточной растворимости солода при соложении, а также о том, что она не улучшилась во время томления на верхней решетке сушилки.