Способы замачивания выбирают в зависимости от технического оснащения завода, а главное, чтобы в наиболее короткий срок достичь достаточного насыщения зерна водой, обеспечивающего нормальное соложение ячменя.
В настоящее время наиболее распространенные способы замачивания ячменя: воздушно-водяной, в непрерывном токе воды и воздуха и воздушно-оросительный. Зерно аэрируется при этих способах сжатым воздухом.
Различают холодное (температура воды 10°С), нормальное (температура воды 10—15°С), теплое (температура воды 17— 25° С) замачивание.
При использовании любого способа замачивания зерно должно быть, предварительно промыто и продезинфицировано.
Воздушно-водяное замачивание. В замочный чан набирают воду до половины его объема. Отсортированный ячмень взвешивают на автоматических весах и засыпают его тонкой струей в чан с водой. Для лучшего смачивания и мойки зерно перемешивают сжатым воздухом.
После засыпки всей порции ячменя в чан слой воды должен быть выше поверхности зерна на несколько сантиметров.
В первой воде, предназначенной для промывки, зерно находится 1—2 ч. За это время легкие зерна и сорные примеси (сплав) всплывают и тотчас же удаляются. Затем этот ячмень моют вторично, грязную воду вытесняют свежей водой, которую подают снизу.
Промывают зерно до тех пор, пока вода не будет чистой, после этого в воду добавляют дезинфицирующие вещества и оставляют зерно в воде на несколько часов.
По этому способу замачивания ячмень поочередно оставляют в воде (водяное замачивание) и без воды (воздушное замачивание). Пребывание зерна под водой и без воды повторяют, пока влажность замоченного ячменя не будет требуемой. Продолжительность замачивания зависит от температуры воды и качества ячменя.
Для обеспечения жизнедеятельности зерна ячмень продувают воздухом в течение 5 мин, через каждый час независимо, находится ли он под водой или без воды.
Один раз в смену перед спуском воды зерно перемешивают сжатым воздухом около 40 мин, перекачивая его через центральную трубу. В чанах другого устройства каждую смену в течение 15 мин зерно перемешивают продуванием воздуха через кольцевой барботер.
Примерный график воздушно-водяной замочки с продуванием приведен ниже.
| Операция | Продолжительность, ч — мин |
| Набор воды | 0—30 |
| Засыпка зерна | 0—30 |
| Перемешивание сжатым воздухом | 0—30 |
| Вытеснение грязной воды и снятие сплава | 0—30 |
| Внесение дезинфицирующих средств и перемешивание сжатым воздухом | 0—30 |
| Зерно под водой | 2—00 |
| Перемешивание сжатым воздухом | 0—15 |
| Спуск воды | 0—30 |
| Зерно без воды | 4—00 |
| Набор воды (повторяющиеся операции) | 0—60 |
| Зерно под водой | 4—00 |
Последние четыре операции повторяются до тех пор, пока не будет достигнута нужная степень замачивания зерна (для светлого солода 43—45%, для темного 44—47%). Продолжительность замачивания зависит от температуры воды и качества ячменя.