Пшеничный хлеб, в основном, приготовляется на прессованных дрожжах, однако в целом ряде районов нашей страны пшеничный хлеб приготовляется на пшеничных заквасках (на жидких дрожжах).

Пшеничные закваски приготовляются из муки, сладкой или горькой заварки и воды. До определенного времени закваски готовились только по народным схемам, очень сложным, особенности которых знали только мастера-дрожжевары.

Приготовление закваски начинается с постановки "банки" (заварка, приготовленная из муки и хмелевого отвара). Обычно, через 25-30 час в "банке" появляется большое количество дрожжевых клеточек. Содержимое "банки" выливается в новую заварку и путем ряда освежений заваркой, мукой и водой получается закваска, готовая к употреблению. В закваске, наряду с дрожжевыми клеточками, имеются молочнокислые бактерии.

В дальнейшем, при выведении закваски были применены чистые культуры дрожжей, вместо дрожжей, развивающихся в "банке" при самопроизвольном брожении.

В результате проведенных научно-исследовательских работ в области изучения пшеничных заквасок достигнуты весьма положительные результаты.

Исследовательскими лабораториями был разработан ряд схем, причем по последней схеме Л-4 (ленинградская, четвертая) выведение (разводочный цикл) пшеничной закваски производится в одну фазу за 6-7 час, а ведение (производственный цикл) также в одну фазу (2-2,5 часа). Как известно, в прочих схемах мы имеем многофазность в разводочном и производственном циклах (до 13 фаз), с затратой времени до 90-100 час. Положительные результаты по схеме Л-4 были получены вследствие применения, наряду с чистыми культурами дрожжей, чистых культур молочнокислых бактерий в соотношении 1:2,5 (на одну дрожжевую клетку - 2,5 бактерии). Это соотношение было установлено, как правило, в хороших пшеничных заквасках при их изучении.

Схема эта была принята Главхлебом НКПП СССР как типовая, а с 1939 г. на ленинградском хлебозаводе Фрунзенского района работал механизированный цех, приготовляя пшеничные закваски по данной схеме.

Ниже приводим инструкцию по приготовлению пшеничного хлеба на закваске с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий по схеме Л-4.

Инструкция по приготовлению хлеба из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной на пшеничной закваске с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий по схеме Л-4 (Ленинградской, 4-й схеме)

1. Введение

Схема Л-4 отличается от прочих схем тем, что при приготовлении пшеничных заквасок (жидких дрожжей) одновременно применяются чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий группы "А", благодаря чему удалось разработать однофазный способ приготовления пшеничных заквасок.

Пшеничные закваски представляют собой сброженную дрожжами и молочнокислыми бактериями питательную смесь, состоящую из заварки, воды и муки.

Для того, чтобы обеспечить чистоту микрофлоры пшеничных заквасок и правильное ведение их, применяют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

II. Характеристика молочнокислых бактерий и дрожжей, применяемых в пшеничных заквасках

А. Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии, применяемые для приготовления пшеничных заквасок, выделены Микробиологическим отделом Центральной лаборатории 1-го ЛГТХП из ржаных заквасок хлебозаводов 1-го ЛГТХП Главхлеба НКПП СССР.

Штамм № 6 принадлежит к молочнокислым бактериям группы "А" (по классификации Г. Л. Селибер). В двухсуточной культуре на жидком пивном сусле клетки от 1,5 до 2,5 микрона длины и 0,8 микрона толщины, расположенные, главным образом, в цепочки по две, часто согнутые под углом, реже одиночные клетки и короткие цепочки по 3-4 клетки. Очень редко в культурах встречаются палочки длиной до 5 микронов. На сусле-агаре с мелом образуют колонии, интенсивно растворяющие мел, следующего вида.

1. Глубинные колонии

а) Форма чечевицы, более округлая или более остроконечная. При рассмотрении под микроскопом колония плотная, темно-бурого цвета, с гладкими резко очерченными краями. Часто чечевицы дают с края фон в виде полуокружности светлого бурого цвета и менее плотной консистенции.

б) Форма колонии в виде треугольника или трехлучевая. Консистенция и цвет, как у первой. Также встречаются образования более светлого фона.

в) Форма колонии круглая, с бурым плотным центром, края более светлые, резкo очерченные.

2. Поверхностные колонии (реже встречающиеся) Круглой формы белого цвета, блестящие, гладкие.

Биохимические свойства штамма № 6: газа не образуют, дают большое количество молочной кислоты и в меньшем количестве летучие кислоты.

Б. Дрожжи

Дрожжи, применяемые для приготовления пшеничных заквасок, выделены из жидких дрожжей хлебозавода "Красноармеец" и относятся к дрожжам типа Saccharomyces cerevisiae.

В двухсуточной культуре на жидком пивном сусле клетки овально-яйцевидной формы размеров 5 X 2,5 микрона. Оболочка тонкая, плазма гомогенная, жир и гликоген отсутствуют. Колонии белого цвета, сочные с жирным блеском. Форма колоний круглая с волнистыми краями, сильной радиальной исчерченностью. Центр колоний несколько возвышающийся. Оптимальная температура размножения 25-30° С; отношение к сахарам - интенсивно сбраживают мальтозу, глюкозу и сахарозу.

Описанная раса дрожжей применялась с успехом при изготовлении пшеничных заквасок по схемам Л-2, Л-3.

III. Накопление дрожжей и молочнокислых бактерий для приготовления пшеничных заквасок

Для выведения закваски на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий последние предварительно накапливаются следующим образом.

1. Накопление дрожжей

а) Посев из двухсуточной культуры на заторе по 1-2 петли в пробирку с затором 8° Баллинга. Рост при температуре 25° С в течение 2 суток.

б) Пересев из двухсуточной культуры в пробирке по 1 см³ в малую пастеровскую колбу (емкостью в 200 см³) с содержанием 200 см³ затора 8° Баллинга. Рост при температуре 25° С в течение 2 суток.

в) Все количество культуры из малой пастеровской колбы переносится в большую пастеровскую колбу (емкостью в 2 л) с содержанием 1,5 л затора 8° Баллинга. Рост при температуре 25° С в течение 2 суток.

г) Все количество культуры дрожжей из большой пастеровской колбы переносится в аппарат для размножения дрожжей, применяемый в пивоварении и в дрожжевом производстве, конструкции проф. Степанова (емкость аппарата около 45 л) с содержанием 32 л затора 8° Баллинга (около 2/3 объема аппарата). Рост при температуре 25° С 2-3 суток. Если температура помещения не выше 20-22°, то время роста необходимо продлить до 4-5 суток.

Во время брожения в аппарате Степанова производят продувание воздуха насосом или резиновой грушей через стерильный ватный фильтр несколько раз в течение дня.

2 Накопление молочнокислых бактерий

а) Посев из двухсуточной культуры на заторе по 1-2 петли в пробирку с затором 12° Баллинга. Рост при температуре 30° С в течение 2 суток.

б) Пересев из двухсуточной культуры в пробирке в количестве 1 см³ в малую пастеровскую колбу (емкостью в 200 см³) с содержанием 100 см³ затора 12° Баллинга. Рост при температуре 30° С в течение 2 суток.

в) Все количество культуры из малой пастеровской колбы переносится в большую пастеровскую колбу (емкостью в 2 л), с содержанием 1,5 л затора 12° Баллинга. Рост при температуре 30° С в течение 2 суток.

г) Bсe количество культуры молочнокислых бактерий из большой пастеровской колбы переносится в малый аппарат конструкции Степанова (емкость аппарата около 20 л) с содержанием 15 л затора 12° Баллинга (около 2/3 объема аппарата). Рост при температуре 30° С в течение 2 суток.

Рецепт приготовления затора

Затор готовится из дробленого ячменного солода. На 1 л воды берется 250 г дробленого солода. Воду с температурой 45° С смешивают с навеской солода, температуру смеси доводят до 45° С и поддерживают эту температуру в течение 30 мин., при постоянном помешивании; затем температуру смеси с 45° С повышают до 70° С в течение 25 мин. так, чтобы в каждую минуту температура повышалась на 1°. Достигнув температуры затора (70° С), поддерживают ее в течение 1 часа, также при постоянном помешивании. Затем проверяется реакция на крахмал с иодом и при отсутствии синего окрашивания нагревание прекращается.

Затор фильтруется через полотняные мешки, разбавляется водой до определенной крепости (8 или 12° Баллинга), разливается в пробирки, колбы и аппарат Степанова и стерилизуется.

Приготовлять затор на голом огне ни в коем случае не рекомендуется, во избежание карамелизации сахаров, а поэтому необходимо готовить его на водяной бане. Для приготовления большого количества затора необходимо оборудовать котел с водяной рубашкой.

IV. Приготовление пшеничной закваски и теста

Материалами для приготовления пшеничной закваски являются:

1) чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, приготовленные вышеуказанным способом;

2) питательная смесь, состоящая из сладкой заварки, муки и води, и кроме того, дня закваски из муки высшего и 1-го сорта - препарата ЛЦЛ № 1.

При приготовлении пшеничной закваски предварительно подсчитывается количество дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в 1 см³ культуры. Дрожжи и молочнокислые бактерии для выведения закваски берутся в отношении 1:2,5.

1. Приготовление сладкой заварки

Способ Центральной лаборатории - самоосахаривающаяся заварка.

20 кг пшеничной муки оклейстеризовываются 90 л крутого кипятка. Температура заварки доводится до 65-68° С, после чего добавляется 10 кг муки. Масса тщательно размешивается до исчезновения комочков. Продолжительность осахаривания 3 часа. Температура заварки перед началом осахаривания должна быть около 63° С. При наличии на производстве муки только с низкой диастатической активностью для ускорения осахаривания следует добавить как источник фермента диастаза 1,5 кг сухого ячменного солода. При наличии солоделой муки ее следует добавлять для осахаривания заварок.

По окончании осахаривания заварка охлаждается до температуры 32-35° С.

2. Приготовление препарата Ленинградской центральной лаборатории (ЛЦЛ) № 1

(Препарат состоит из смеси минеральных солей)

Состав препарата ЛЦЛ № 1

Хлористого аммония - 11,5%

Сернокислого кальция - 17,9%

Хлористого натрия - 25,9%

Муки пшеничной (1-го или 2-го сорта) - 44,7%

Перед пуском в производство все материалы должны быть проанализированы и иметь заключение лаборатории о качестве в соответствии с ОСТами.

При приготовлении препарата ЛЦЛ № 1 обязательно должна соблюдаться строгая очередность добавлений одного вещества к другому. Предварительно каждое вещество должно быть превращено в мелкий порошок, а затем уже приступают к смешиванию.

Материалы для смешивания поступают в следующем порядке: 1) хлористый натрий 2) сернокислый кальций 3) мука 4) хлористый аммоний.

Материал, поступающий для смешивания, должен распределяться равномерным слоем по поверхности материала, ранее поступившего. После загрузки производится тщательное перемешивание.

А. Разводочный цикл

Разводочный цикл - однофазный, с применением чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

После того, как все необходимые материалы будут подготовлены (чистая культура дрожжей, чистая культура молочнокислых бактерий, заварка и препарат ЛЦЛ №1), приступают к приготовлению пшеничных заквасок, для чего берется:

Чистая культура дрожжей - 32 кг

Чистая культура молочнокислых бактерий 14 кг

Сладкая заварка - 77 кг

Мука - 25 кг

Препарат ЛЦЛ №1 - 0,9 кг

Вода - 35 кг

Начальная температура - 28-29° С

Количество чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий рассчитано исходя из того, что в 1 см³ культуры дрожжей содержится 150 млн. клеток и в 1 см³ культуры молочнокислых бактерий 870 млн. клеток.

В том случае, если при подсчете количества дрожжей и бактерий в чистых культурах будут установлены отклонения от данных величин, производится соответствующий перерасчет количества задаваемых культур. При этом изменяется и количество воды, исходя из влажности культур 90°/о. Количество сладкой заварки, муки и препарата ЛЦЛ № 1 не изменяется.

Масса тщательно размешивается и ставится на брожение. Продолжительность брожения и качественные показатели следующие:

Показатели	Пшеничные закваски на муке
	высшего сорта	1-го сорта	2-го сорта	обойной пшеничной
Продолжительность брожения в час.	6-7	6-7	5,5-6,5	5,5-6,5
Температура начальная в ° С	29	29	29	29
Конечная кислотность в °Н	5-5,5	5-5,5	5,5-6,0	6,0-6,5
Подъемная сила по шарику в мин.	16-20	16-20	15-17	15-17
Количество дрожжевых клеток в 1 г в млн., около	150	150	160	160

Примечание. Мука, идущая дня приготовления пшеничных заквасок, употребляется того сорта, который идет на приготовление хлеба, т. е. высшего, 1-го, 2-го сорта или обойной пшеничной.

По окончании брожения пшеничные закваски готовы к пуску в производство на приготовление теста опарным или безопарным способом.

Для увеличения количества пшеничных заквасок, приготовленных вышеуказанным способом, до количества, необходимого по технологическому плану, производят несколько освежений, причем при каждом освежении пшеничных заквасок добавляется 33%, к массе предыдущей фазы, питательной смеси следующего состава:

Самоосахаривающейся заварки - 43%

Муки - 14%

Воды - 43%

Продолжительность брожения, начальная температура и качественные показатели следующие:

Показатели	Пшеничные закваски на муке
	высшего сорта	1-го сорта	2-го сорта	обойной
Продолжительность брожения в час	2,0-2,5	2,0-2,5	1,75-2	1,75-2
Температура начальная в ° С	28-29	28-29	28-29	28-29
Конечная кислотность в °Н, около	5,0	5,0	6,0	6,5
Подъемная сила по шарику в мин., около	18	18	15	15
Количество дрожжевых клеток в 1 г в млн., около	175	175	190	190

Таким образом, из 184 кг пшеничных заквасок может быть получено:

После 1-го освежения 245 кг пшеничных заквасок

После 2-го освежения 326 кг пшеничных заквасок

После 3-го освежения 434 кг пшеничных заквасок

После 4-го освежения 578 кг пшеничных заквасок

После 5-го освежения 770 кг пшеничных заквасок

После 6-го освежения 1126 кг пшеничных заквасок

После 7-го освежения 1368 кг пшеничных заквасок

Б. Производственный цикл

Производственный цикл - однофазный. После доведения до нужного количества через каждые 1,75-2,5 часа, в зависимости от сорта муки, от пшеничных заквасок отбирается 25% в тестомесильный цех и добавляется смесь в количестве, равном отобранному.

Состав питательной смеси и показатели: температуры, времени брожения и кислотности те же самые, что указаны выше при увеличении пшеничных заквасок.

При отсутствии аппарата Степанова чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий могут быть приготовлены в меньших количествах в химических 1-10-литровых колбах Эрленмейера, а затем путем увеличения числа освежений количество заквасок доводится до требуемого для производства.

Таким образом, пшеничные закваски ведутся в течение около 90 и более дней. При ухудшении подъемной силы пшеничных заквасок в одном из баков закваску ликвидируют и вместо нее увеличивают рядом освежений без отборов пшеничную закваску, взятую из бака с наилучшими качественными показателями. Во избежание загрязнений и вытеснения дрожжей взятой расы посторонними микроорганизмами рекомендуется пшеничную закваску менять заново один раз в квартал.

В. Приготовление теста на пшеничных заквасках

На пшеничных заквасках можно приготовить тесто опарным и безопарным способами.

При опарном способе пшеничных заквасок берется 15-20% по отношению к общему количеству муки на выпечку, при безопарном способе 35-40%.

При ведении технологического процесса на пшеничных заквасках при муке нормального качества по сравнению с ведением технологического процесса на прессованных дрожжах, необходимо учесть следующее.

1. Начальные температуры опары и теста должны быть не выше 29° С.

2. Полного выхода опаре и тесту давать нельзя.

3. Продолжительность брожения опары и теста сокращается.

4. Консистенция теста должна быть более слабой.

5. Расстойка должна даваться максимальная.

6. Температурный режим при выпечке хлеба должен быть незначительно снижен.

При изменении качества муки (сильная, солоделая, зараженная картофельной болезнью и т. д.), а также и нa хлебозаводах, работающих по системе инж. Марсакова, технологический процесс соответственно изменяется.

Примечание. Настоящая схема приготовления закваски была проверена на ржаной муке 85%-ного помола и, как схема Л-2, дала положительные результаты при выпечке ржаного хлеба, и поэтому может быть применена при выработке ржаных сортов хлеба.

Преимущества пшеничных заквасок перед прессованными дрожжами заключаются в улучшении качества хлеба как по внешнему виду, так и по вкусовым свойствам. Цвет корки делается более темным, увеличивается объем хлеба, а следовательно, и пористость мякиша, улучшается эластичность мякиша. Хлеб приобретает специфический вкус Кроме того, сокращается брожение опары и теста. Увеличивается выход хлеба (до 3-6%) и замедляется черствение.

Пшеничный хлеб из муки, зараженной картофельной палочкой и полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, следует приготовлять на пшеничных заквасках.