Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 15,0 кг
Масло животное - 2,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 50 шт.
Вода (по влагоемкости) - 51-53 л
Сухарей в 1 кг - 200-300 шт.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой. Консистенция теста средняя. "Старое" и крепкое тесто, а также повышенная температура при брожении вызывают боковые подрывы рядов. Куски теста отвешиваются по 75-80 г и после отлежки (3-5 мин.) распускаются в ровные жгуты, длиной во весь лист, и по 7 шт. укладываются на него шлюсами вниз. Расстойка рядов производится обязательно под листовыми платками. После полной расстойки ряды смазываются яйцами и выпекаются при температуре 230-240° С. Вся предназначенная порция яиц - 50 шт. расходуется исключительно на смазку.
Ряды этого сорта сухарей должны иметь светло-желтый или желтый цвет корки.
После остывания на листах, ряды ссыпаются или укладываются в ящики или в специальные шкафы.
Детские сухари, в отличие от других сухарей, нарезаются одновременно по 2, 3 и 5 рядов. Ряды режутся прямо. Толщина детских сухарей равна их длине.
Температура печи для сушки сухарей требуется не выше 180-200° С.
Цвет сухаря от желтого до темно-желтого. Длина не больше 30 мм, толщина (по резке) 25-30 мм и высота не меньше 22 мм.
Выход готовых изделий 104-105 кг.