Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,5 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 22,0 кг
Масло животное - 16,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 100 шт.
Ванилин - 0,10 кг
Вода (по влагоемкости) - 44-46 л
Сухарей в 1 кг 95-110 шт.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой. Консистенция теста густая.
Валка рядов ванильных сухарей производится наподобие кофейных рядов, но более мелких, примерно, кусками в 15 г. На лист укладывается по 4-5 рядов. Расстойка средняя. Температура печи для выпечки рядов 200-210° С.
Сухари должны иметь характерный запах и вкус ванилина. Цвет светло-коричневый. Длина ванильного сухаря должна быть 65-70 мм, высота не ниже 35 мм и толщина 10-12 мм.
Выход готовых изделий 120-121 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,2 кг
Сахар - 20,0 кг
Масло животное - 10,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 100 шт.
Ванилин - 0,05 кг
Вода (по влагоемкости) - 45-47 л
Сухарей в 1 кг должно быть 80-90 шт.
Все условия приготовления данного сорта сухарей аналогичны предыдущему сорту ванильных сухарей. Выход готовых изделий 115-116 кг.