Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 22,0 кг
Масло животное - 20,0 кг
Яйца - 250 шт.
Изюм - 10,0 кг
Миндаль - 2,0 кг
Цукат - 5,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 35-38 л
Вес изделий 1, 2 и 3 кг.
В тесто следовало бы добавить ванилина в количестве 0,01 кг на 100 кг муки.
Тесто приготовляется по такому же методу, как и другие высшие сорта венского товара, но более густой консистенции.
Из 250 шт. яиц 100 шт. оставляется для смазки фигур. Брожение теста при температуре 28-29° С - умеренное.
Для каждой фигуры должен быть сделан перед ее изготовлением предварительный расчет веса кусков теста, предназначенных для различных частей, причем те части теста, которые должны накладываться в качестве украшений или различных изображений, надписей и т. п., нужно натирать мукой еще более крепко для того, чтобы, во-первых, был рельефнее рисунок и, во-вторых, чтобы он содержал меньше сахара и своим более светлым цветом еще более рельефно выделялся на общем фоне фигуры.
Места, на которые накладываются другие части теста в виде украшений, должны смазываться яйцами для наилучшего скрепления.
Изюм употребляется в тесто для приготовления различных кренделей, а для других фигур он берется только по заказу покупателей.
Выпечка всех фигурных изделий производится при температуре 200-230° С. Выход готовых изделий 140-145 кг.
Фигуры вырабатываются весьма разнообразных форм, но наиболее распространенными являются следующие.
Крендели пятизвездные
На предварительно подготовленном фоне из теста симметрично располагаются пять звезд. Расстойка дается полная. Смазываются яйцами.
Вес кренделя 2-4 кг.
Крендели трехзвездные
На большом фигурном кренделе симметрично располагаются, наряду с другими украшениями, три звезды. Расстойка дается полная, после чего крендели смазываются яйцами и без посыпки выпекаются.
Вес кренделя 2-3 кг.
Крендели плетеные
Плетеные крендели делаются из шести длинных плетенок, три из которых укладываются рядом друг с другом и составляют нижний ряд, затем две такого же размера плетенки накладываются наверх и составляют второй ряд, а в третий ряд накладывается последняя шестая плетенка. В середине первых плетенок можно класть неплетеный жгутик теста.
Плетенки накладываются друг на друга, предварительно смазанные яйцами.
Расстойка дается полная. Перед посадкой в печь крендели смазываются яйцами. Крендели плетеные ничем не посыпаются. Вес кренделя 2-4 кг.
Крендели именные фигурные
Фигурным именным кренделям придается разнообразная форма, на поверхности их нарезаются ножницами или накладываются различные узоры и рисунки в виде цветов, а по верхней утолщенной части кренделя делаются различные, по заказу покупателя, надписи. Надписи делаются из тонких жгутиков теста, наподобие сушки-соломки.
Расстойка дается полная. Смазываются крендели яйцами и убираются рубленым или продольно нарезанным миндалем, а также пластинками очищенного и раздвоенного миндаля.
Вес кренделя 2, 3 и 4 кг.
Венские петушки
Для изготовления петушков куски теста делятся на несколько частей. Для туловища и головки петушка берется две трети куска теста, а остальная треть теста делится для хвостика, крылышек, ножек и нашеста. Туловище и головка делаются, в первую очередь, из одного куска. Затем делается хвостик в 4-5 перышек. Каждое перышко делается особо и нарезается ножиком, потом накладывается на туловище. Ножки делаются из жгутика с соответствующим утолщением. Лапки нарезаются также ножиком. Прежде, чем укладывать лапки, делается из жгута теста нашест, на который в обхват и укладываются лапки. На боку туловища укладываются в три ряда крылышки, для которых раскатываются куски теста соответствующей величины с нарезанными перышками.
Различные части теста для лучшего скрепления между собою смазываются яйцами.
Петушкам дается полная расстойка. Тщательно смазываются яйцами за 10-15 мин. до посадки в печь.
Вес петушков, 1; 1,5; 2 кг.
Рыбы
От куска отвешенного теста отделяется небольшая доля для плавников рыбы, а остальной части придается форма рыбы. В головной части делается разрез (наподобие рта) и вместо глазка вставляется изюм.
Хвостовая часть нарезается ножом. Из отдельной небольшой части теста делаются лепестки в виде плавников и прикрепляются в соответствующем месте.
Все тело рыбы покрывается чешуйкой, которая нарезается ножницами.
Рыбе дается полная расстойка. Перед посадкой в печь за 10 мин. смазывается яйцами.
Вес одной штуки 1; 1,5; 2 и 3 кг.
Стая лебедей
Лебеди могут делаться по 2, 3 и 5 шт. вместе в зависимости от веса изделий.
Для стаи лебедей в 5 шт. кусок отвешенного теста делится на шесть частей, из которых две части более крупные предназначаются для самого крупного головного лебедя и для образования линий "воды", по которой как бы плывет стая лебедей.
Изображение линий воды делается жгутом или плетенкой, которые укладываются на лист. Все пять лебедей должны быть разного размера с постепенным уменьшением от одного края к другому.
Каждый лебедь делается из отдельного куска теста, от которого отделяется 1/5-1/6 часть для крылышка. Клюв делается надрезом ножа, а для глазка вставляется изюм. Хвостик слегка нарезается ножом. Из отделенного куска теста раскатывается крылышко, нарезается ножом, и укладывается на соответствующее место. Таким же порядком делаются и остальные лебеди. Расстойка дается полная. За 10 мин. перед посадкой в печь смазываются яйцами.
Вес одной штуки 0,5; 1; 1,5 и 2 кг.
Зайчики
От кусков отвешенного теста отделяются небольшие частицы теста для ног и ушек, а из остальной части делается туловище с головкой и с небольшим хвостиком и все укладывается на листе.
Все скрепления частей теста делаются со смазкой яйцами. Расстойка дается полная. Изделия смазываются яйцами. Вес штуки 0,5 и 1 кг.
Детские лошадки
Лошадки делаются различных форм - с седлом и с всадником, с полной упряжью и экипажем.
При разделке отдельные куски теста предназначаются для определенных частей, например: для корпуса лошадки, для ног, хвоста, ушей, седла и т. д.
Валка начинается с корпуса лошадки, с которым одновременно делается и контур головы. Затем, делаются остальные детали. Изделиям дается полная расстойка.
Для тележек делаются все части отдельно, как то: колеса, стенки и дно ящика, оглобли, оси и после выпечки скрепляются сахарной помадкой.
Расстойка отдельным частям тележки дается умеренная. Перед выпечкой изделия смазываются яйцами.
Вес одной штуки изделия 1; 1,5 и 2 кг.
Домик на Волге
Вначале отделяются куски теста для стен, пола, крыши и т. д. Кусок теста для стен делится на определенное количество кусочков (12-15), которые распускаются в тонкие батончики - бревна для домика. Батончики укладываются рядом друг с другом на лист, образуя стену. В одной из стен прорезается дверь и два окна, а в другой стене прорезаются одни окна. В прорезанные окна вставляются рамы с переплетом.
Для пола раскатывается квадратный кусок теста и слегка делается нарезка ножом.
Для крыши раскатываются три квадратных куска в тонкий слой и по двум из них укладываются нарезанные из третьего куска пластинки теста, которые должны изображать крышу, покрытую досками. Так же делаются и другие части домика.
Все сформованные детали укладываются на листы, а накладки - друг на друга.
Расстойка дается полная. Смазываются яйцами.
По окончании выпечки и остывания, отдельные части домика складываются и скрепляются при помощи помадки.
Вес домика 1,5; 2 и 3 кг.
Мельница-ветрянка
Мельница делается приблизительно так же, как и "Домик на Волге".
Крылья для мельницы нарезаются продолговатыми пластинками из тонко раскатанного теста толщиною 5-10 мм.
Пластинки укладываются одним краем на другой по три-четыре в ряд. Последняя, четвертая, пластинка должна быть более длинной для соединения крыльев между собой. Крылья получатся более красивыми, если пластинки теста выпекать отдельно друг от друга и соединять между собою после выпечки.
Расстойка всем частям мельницы, за исключением крыльев, дается средняя. Смазываются яйцами.
Пластинки крыльев перед посадкой в печь накалываются тонкой шпилькой во избежание вздутий.
Вес мельницы 1,5-2 кг.