Рецептура
Яйца - 2630 шт.
Масло животное - 78,5 кг
Орехи лесные - 78,5 кг
Сахарин - 0,025 кг
Ванилин - 0,13 кг
Сода - 1,05 кг
Виннокаменная кислота - 1,05 кг
В 1 кг 130-150 шт.
Вначале подготовляется сырье (обработка орехов), а затем приготовляется печенье.
Обработка орехов. С очищенных от скорлупки и подсушенных орехов удаляется оболочка, орехи измельчаются и просеиваются через мелкое сито.
В целях удаления сахара измельченные орехи помещаются в мешок из тонкой материи (бязи) и погружаются в кипящую воду с добавлением в нее около 0,5% уксусной кислоты.
По истечении 15 мин. мешок вынимается и орехи тщательно отжимаются и просушиваются.
Приготовление массы для печенья из предназначенного по рецептуре сырья производится так же, как и для печенья из промытых отрубей, при этом сахарин и виннокаменная кислота предварительно растворяются в небольшом количестве воды.
Полученная масса отсаживается в смазанные маслом формочки различного вида по 7-8 г.
Выпечка производится в течение 15-17 мин. при температуре 230-240° С.
Выход готовых изделий около 73 кг.