Рулет с маком из муки 1-го сорта
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,5 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 25,0 кг
Масло животное - 5,0 кг
Мак - 30,0 кг
Яйца - 100 шт.
Вода (по влагоемкости) - 51-53 л
Вес штуки 1 и 2 кг.
Способ приготовления теста такой же, как и у ситного с маком, но лишь с той разницей, что тесто делается более густой консистенции. Мак приготовляется путем смешивания его с 20 шт. яиц (50 шт. яиц оставляются на смазку рулета, а остальные 30 шт. употребляются в тесто) и 10-12 кг сахара, а затем пропускается через вальцовую кондитерскую машину и превращается в маковое тесто.
Валка макового рулета производится путем подготовки кусков теста, наподобие крупного батона, которые после отлежки раскатываются толщиной 5-7 с ровными краями. Затем, намазывается тонким слоем маковое тесто и свертывается рулетом.
Для хлеба в 2 кг нужно: теста 1 кг 850 г и мака 300 г, всего 2 кг 150 г, из которых 150 г уйдет на упек.
Расстойка и выпечка производятся на листах. Расстойка рулетам дается выше средней без заветривания и засыхания. Перед посадкой в печь рулеты смазываются яйцами и накалываются деревянной шпилькой для того, чтобы не получилось бокового разрыва корки.
Выпечка производится без пара, при температуре печи в 200-220° С.
Рулет должен быть гладким, со светло-коричневой, глянцовитой коркой.
Размеры рулета: 1-кг - длина 430 мм, ширина 100 мм; 2-кг - длина 550 мм, ширина 190 мм.
Выход готовых изделий 170-172 кг.
Рулет с маком из муки высшего сорта
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,5 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 30,0 кг
Масло животное - 10,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 200 шт.
Мак - 40,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 51-53 л
Вес изделий 1,5-2 кг.
Тесто приготовляется так же, как и на венский товар. Консистенция теста средняя. До разделки теста подготовляется мак, который хорошо растирается в ступке (если его небольшая доза) или пропускается через вальцовую кондитерскую машину, смешанный с 13-15 кг сахара и 25 шт. яиц.
Кускам теста для рулета придается батонообразная форма. После 5-8 мин. отлежки тесто раскатывается толщиной 5-7 мм, размером немного меньше железного листа, и на него тонким слоем намазывается маковое тесто. Раскатанное тесто свертывается сверху вниз, в виде рулета, не крепко, иначе могут получиться подрывы. Рулеты шлюсом вниз кладутся на смазанный лист по 2 шт. и покрываются листовыми платками. Расстойка дается средняя. Перед посадкой в печь рулеты смазываются яйцами (на смазку идет 50 шт. яиц) и накалываются шпилькой, во избежание подрывов. Выпекаются при температуре 200-220° С. Пропеченность определяется деревянной шпилькой, вкалываемой в середину хлеба.
Отсутствие остатка теста на шпильке, воткнутой в хлеб, свидетельствует о его пропеченности.
Выход готовых изделий 200 кг.