Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Сахар - 87,5 кг
Масло животное - 80,0 кг
Изюм - 60,0 кг
Цукат - 20,0 кг
Сахарная пудра - 7,5 кг
Яйца - 2000 шт.
Эссенция лимонная - 0,2 кг
Вес изделий 40, 80 и 200 г.
Тесто приготовляется следующим образом: яйца разбиваются, и белок отделяется в один сосуд, а желток - в другой. В том случае, если в яйце белок смешался с желтком его сливают целиком в сосуд с желтками. Яйца должны употребляться лучших сортов и совершенно свежие. При разбивании яиц необходимо их все проверить не только на вид, но и на запах. Яйца, имеющие посторонний запах, должны быть изъяты.
В отделенные желтки кладется весь предназначенный по рецептуре сахар и масло в мягком состоянии. Вся эта масса тщательно вымешивается до тех пор, пока она из желтого цвета не превратится в кремовый.
Одновременно с окончанием вымешивания желтков должны быть взбиты и белки. Взбиваться белки начинают на 15-20 мин. позже замешивания желтков, так как процесс этот более быстрый. Белки должны быть взбиты до объема, примерно, в 2,5-3 раза превышающего их первоначальный объем.
Взбитые белки имеют вид пенистой белой массы.
К моменту окончания взбивания белков в желтки добавляется вся порция мелкого изюма (лучше употреблять коринку), мелко нарубленный цукат, лимонная эссенция, и все тщательно размешивается, а затем засыпается мука и замешивается тесто. После этого в желтковое тесто постепенно перекладывается взбитый белок и смешивается с тестом. Тесто готово к разделке.
К этому времени формочки (круглые, рифленые) должны быть вычищены и кисточкой хорошо смазаны русским маслом очень мягкой консистенции (но не жидким). Формочки раскладываются на железный лист и заполняются порциями теста из кондитерских мешков с трубочками большого диаметра.
Наполнение формочек тестом сопровождается проверкой их веса.
Выпекаются кексы при температуре печи в 200-220° С.
Вышедшие из печей кексы выколачиваются из формочек и посыпаются сахарной пудрой.
Кексы по 200 г выпекаются в продолговатых гладких формах или круглых зубчатых, но с трубкой во внутренней части форм (для лучшей пропекаемости).
Выход готовых изделий 350-352 кг.