Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 0,5 кг
Соль - 1,3 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 53-55 л
Хлеб подовый. Вес хлеба 0,8; 1, 2 и 3 кг. Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 35 л
Дрожжи - 0,5 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 3-3,5° Н
Продолжительность брожения - 3-3,5 часа
Тесто:
Мука - 40 кг
Вода - 18-20 л
Соль - 1,3 кг
Температура начальная - 31-32° С
Кислотность конечная - 3,5-3,8° Н
Продолжительность брожения, около - 2 час.
По окончании брожения опары, на последней замешивается тесто средней консистенции. Тесту дается одна сколотка (обминка).
При разделке куски теста подкатываются таким же методом, как и для пшеничного хлеба из обойной муки.
Роспуск подкатанных кусков теста в конусообразную, по обоим концам удлиненную, форму производится в следующем порядке.
Кусок подкатанного теста после его отлежки в течение 3-4 мин. берется за край обеими руками и расплющивается легким ударом о стол, вскользь к себе.
Затем ближний край загибается от себя несколько дальше середины и производится легкий удар нажим валиками ладоней обеих рук, по середине, вдоль куска теста.
Затем дальний край загибается к себе также несколько дальше середины, после чего производится легкий удар-нажим по середине, вдоль куска теста.
Далее, кусок теста свертывается к себе шлюсом в форму короткого батона и легким ударом-нажимом обеих рук закрепляется шов. Затем прокатывается ладонями по столу сначала по середине, а потом по краям в форму конусообразного батона с тупыми концами.
Длина разделанного куска теста для французского хлеба: весом 0,8 кг 200-210 мм и весом 1,0 кг 220-230 мм.
Расстойка разделанному тесту дается средняя, на французских досках, покрытых платками, шлюсом кверху.
Выпечка производится на поду печи при температуре 240-250° С.
При посадке в печь расстоявшиеся изделия укладываются на лопатку шлюсом вниз, а верхнюю гладкую поверхность разрезают продольно, от конца до конца, специальным французским ножом. При этом нарезка делается на глубину в зависимости от расстойки и веса хлеба. Чем большая дана расстойка, тем аккуратнее и мельче должна быть сделана нарезка, и чем меньше расстойка, тем глубже нарезка. То же и в отношении величины хлеба - чем французский хлеб крупнее, тем глубже должна быть и нарезка. Кроме того, нож должен при нарезке держаться отлого, так как при прямой нарезке гребешка не получится, а образуется "развал" на обе стороны.
Выпечка должна производиться от начала и до конца с паром, причем многолетней практикой установлено, что лучшим паром является естественный пар, т. е. такой, который образуется из изделий при их выпечке.
Размеры хлеба: 0,8-кг - длина 270 мм, ширина 150 мм; 1,0-кг - 290 мм и 160 мм.
Выход готовых изделий 135-138 кг.