Технология производства

Пшеничный хлеб

Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта

Рецептура

Мука 1-го сорта - 100 кг

Дрожжи - 0,7 кг

Соль - 1,3 кг

Масло растительное - 0,15 кг

Вода (по влагоемкости) - 52-54 л

Вес штуки 1-3 кг.

Тесто приготовляется опарным способом.

Опара:

Мука - 50 кг

Вода - 35 л

Дрожжи - 0,7 кг

Температура начальная - 29-30° С

Кислотность конечная - 2-2,5° Н

Продолжительность брожения - 2,5-3 часа

Тесто:

Мука - 50 кг

Вода - 17-19 л

Соль - 1,3 кг

Температура начальная - 30-31° С

Кислотность конечная - 2,8-3° Н

Продолжительность брожения, около - 2 час.

Консистенция теста мягкая.

При разделке куски отвешенного теста подкатываются одновременно обеими руками (по одному куску в каждой руке).

Подкатка производится следующим способом (как для пшеничного хлеба из обойной муки, но не в 3-4 оборота, а в 5-6 оборотов): куски теста, перенесенные на место подкатки, загибаются от себя на середину. После этого загибается внутренний край правого куска - правой рукой, в правую сторону, а внутренний край левого куска теста - левой рукой, в левую сторону.

Одновременно с загибами, куски теста вращаются руками по полуокружности: правой рукой по направлению часовой стрелки, а левой рукой против часовой стрелки. Таких загибов делается пять-шесть. Последним загибом с крутым оборотом закрепляются швы обоих кусков.

Подкатанные куски теста шлюсом вниз укладываются в круглые формы, смазанные растительным маслом, и ставятся на расстойку. Высота форм должна быть на 50% больше их ширины. Расстойка дается полная.

При посадке в печь расстоявшееся тесто в формах смазывается водой и слегка накалывается шпильками.

Выпечка производится с паром при температуре 230-240° С для хлеба весом 1,0 кг и 220-230° С для хлеба весом 2,0 кг.

Выпеченный хлеб сразу вытряхивается из формы, при выборке из печи, и на нижнюю корку ставится на стеллажи или вагонетки.

Этот сорт хлеба можно также выпекать и подовым. В этом случае куски теста после разделки очень хорошо подкатываются и кладутся шлюсом вниз на железные листы или шлюсом вверх на широкие доски. Расстойка дается полная. При посадке в печь делается смазка водой и производится легкая наколка деревянной шпилькой, чтобы не произошло вздутия и подрывов. Однако накалывать надо так, чтобы не опустить самого теста. Выпечка с паром при температуре 220-240° С.

Форма изделий круглая. Размеры хлеба: 1,0-кг - 220X220 мм; 2,0-кг - 300X300 мм.

Выход готовых изделий 132-135 кг.

По приведенной технологии можно также использовать и следующий рецепт: